دستور پخت قیمه نجفی عراقی

نام‌های رایج غذا در کشور عراق:

قیمه نجفی ، قیمه عراقی ، تشريب نجفي، مرق لحم

مواد اولیه قیمه نجفی (برای ۴ نفر):

• گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان یا دنده): ۵۰۰ گرم
• لپه: ۱ پیمانه (حدود ۲۰۰ گرم)
• پیاز متوسط: ۲ عدد (ریز خرد شده)
• سیر: ۳ حبه (له شده)
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• گوجه‌فرنگی تازه: ۲ عدد (رنده شده، اختیاری)
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• دارچین: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• فلفل قرمز (اختیاری): ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• نمک: ۱ قاشق غذاخوری (یا به سلیقه)
• لیمو عمانی: ۲ عدد (سوراخ‌شده)
• روغن مایع یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
• آب: ۴-۵ پیمانه
• زعفران دم‌کرده (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
• جعفری تازه (برای تزئین): ۲ قاشق غذاخوری (خرد شده)
• برای سرو:

نان تشريب یا سمونی: ۴ تکه

• برنج سفید یا زعفرانی: به میزان لازم (اختیاری)
• ترشی انبه (آمبا) یا ترشی فلفل: به دلخواه

دستور پخت قیمه نجفی:

آماده‌سازی لپه:

لپه را حداقل ۴ ساعت در آب سرد خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس آبکش کنید.

تفت دادن پیاز و سیر:

در قابلمه، روغن یا کره را گرم کنید. پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید.

پخت گوشت:

گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه تفت دهید.

اضافه کردن رب و گوجه:

رب گوجه و گوجه رنده‌شده را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود.

پخت اولیه:

لپه، ۴-۵ پیمانه آب جوش، لیمو عمانی و دارچین را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت و لپه نرم شوند.

تنظیم طعم:

نمک و زعفران (در صورت استفاده) را اضافه کنید. در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.

سرو:

قیمه را با نان تشريب یا برنج سرو کنید. با جعفری و ترشی تزئین کنید.

نکات مهم درباره خوشمزگی غذای قیمه نجفی عراق

• گوشت: گوشت با استخوان لعاب بیشتری می‌دهد.
• لپه: خیساندن لپه نفخ را می‌گیرد و پخت را یکدست می‌کند.
• لیمو عمانی: سوراخ کنید تا طعم ترش آزاد شود.
• ادویه‌ها: دارچین کم استفاده کنید. زردچوبه و فلفل تازه آسیاب‌شده بهتر است.
• رب گوجه: تفت طولانی رب طعم را عمیق‌تر می‌کند.
• نان تشريب: نان تازه و گرم خورش را بهتر جذب می‌کند.
• ترشی: ترشی انبه یا فلفل طعم را متعادل می‌کند.
• زعفران: برای عطر و رنگ در مراسم خاص اضافه کنید.
• نگهداری: ۲-۳ روز در یخچال یا فریز کنید. برای گرم کردن، آب اضافه کنید.
• تنوع منطقه‌ای: در کربلا ممکن است با نخود و در بغداد با تندی بیشتر تهیه شود.

قیمه نجفی یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب عراقی است. در ادامه دستور پخت آن را برای شما آورده‌ام:مواد لازم:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله (خورشتی)
• ۱ پیمانه لپه
• ۲ عدد پیاز بزرگ
• ۲ عدد سیب‌زمینی (برای سرخ کردن)
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۲ الی ۳ لیوان آب
• لیمو عمانی (به میزان دلخواه)
• زعفران دم‌کرده (اختیاری)

طرز تهیه:

• آماده‌سازی لپه: لپه را از قبل خیس کنید و بگذارید نیم‌پز شود.
• سرخ کردن پیاز: پیازها را خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
• اضافه کردن گوشت: گوشت خورشتی را به پیازها اضافه کنید و به همراه زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
• اضافه کردن لپه: لپه نیم‌پز شده را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
• اضافه کردن رب: رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط اضافه کنید و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید.
• پختن خورشت: آب را به مخلوط اضافه کنید، لیمو عمانی‌ها را نیز در این مرحله اضافه کنید و اجازه دهید خورشت به آرامی بپزد. پس از حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت، زمانی که گوشت و لپه نرم شدند، نمک و فلفل را به میزان دلخواه اضافه کنید.
• سرخ کردن سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را خلالی برش زده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
• سرو کردن: خورشت قیمه را در ظرف سرو کنید و روی آن را با سیب‌زمینی سرخ‌شده تزئین کنید. این خورشت معمولاً با برنج سرو می‌شود.

قیمه نجفی (اصلی)

مناطق:

نجف (به‌ویژه در مراسم مذهبی مانند محرم و صفر)

کربلا (به‌عنوان نذری در ایام زیارتی)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:

مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی (معمولاً با استخوان)، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، زعفران، دارچین، پودر لیمو عمانی، گلاب.

شکل و بافت: گوشت و نخود پس از پخت کاملاً کوبیده می‌شوند، شبیه به گوشت کوبیده، با بافتی نرم و یکدست.

طعم: غنی، معطر با زعفران و گلاب، ترش ملایم (لیمو عمانی) و گرم (دارچین).

سرو: به‌عنوان نذری با نان تشريب (نان تنوری) یا برنج، همراه با ترشی انبه (آمبا) یا فلفل.

تفاوت در دستور پخت:

کوبیدن مواد: پس از پخت (مرحله ۵ دستور پایه)، گوشت و نخود را از قابلمه خارج کرده و با گوشت‌کوب یا غذاساز کاملاً کوبیده و به خورش برگردانید.

زعفران و گلاب: در مرحله تنظیم طعم (مرحله ۶)، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده و ۱ قاشق چای‌خوری گلاب اضافه کنید.

لیمو عمانی: به‌جای لیمو عمانی کامل، ۱ قاشق چای‌خوری پودر لیمو عمانی در ۱۵ دقیقه آخر پخت اضافه کنید.

پخت طولانی‌تر: پخت را تا ۲.۵ ساعت ادامه دهید تا بافت کاملاً یکدست شود.

قیمه علاچی (کربلا)
مناطق:
کربلا (محبوب در ایام اربعین و مراسم زیارتی)
نجف (به‌صورت محدود)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: مشابه قیمه نجفی (نخود، گوشت، رب گوجه)، اما با گوشت چرخ‌کرده و گاهی شکر برای تعادل طعم ترش لیمو عمانی.
شکل و بافت: غلیظ‌تر، با بافت یکنواخت‌تر به دلیل گوشت چرخ‌کرده.
طعم: متعادل، با ترشی لیمو عمانی و شیرینی ملایم شکر.
سرو: اغلب با نان سنگک (سمونی) به‌جای برنج، همراه با ترشی یا سالاد.

تفاوت در دستور پخت:
گوشت چرخ‌کرده: به‌جای گوشت تکه‌ای، ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی چرخ‌کرده را در مرحله ۳ تفت دهید تا کاملاً پخته شود.
شکر: در مرحله تنظیم طعم (مرحله ۶)، ۱ قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید تا ترشی لیمو عمانی متعادل شود.
غلظت: آب را به ۳-۴ پیمانه کاهش دهید تا خورش غلیظ‌تر شود.
سرو با نان: نان سمونی را تکه کنید و در کاسه قرار دهید تا خورش را جذب کند؛ برنج اختیاری است.

قیمه کاظمینی
مناطق:
کاظمین (به‌ویژه در بازارهای محلی و مراسم مذهبی)
بغداد (در برخی رستوران‌های سنتی)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: گوشت چرخ‌کرده، نخود، رب گوجه‌فرنگی (بیشتر از نجفی)، پیاز، ادویه‌های ملایم (زردچوبه، فلفل سیاه).
شکل و بافت: رنگ قرمز تیره‌تر به دلیل رب گوجه بیشتر، با بافت یکدست به دلیل گوشت چرخ‌کرده.
طعم: ملایم‌تر، با تمرکز بر طعم گوجه‌فرنگی و گوشت، بدون عطر سنگین زعفران یا گلاب.
سرو: با نان تشريب یا برنج، همراه با ترشی فلفل.

تفاوت در دستور پخت:
گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را در مرحله ۳ تفت دهید و ادویه‌های محدود (زردچوبه و فلفل سیاه) اضافه کنید.
رب گوجه: مقدار رب گوجه را به ۳ قاشق غذاخوری افزایش دهید و گوجه تازه را حذف کنید.
ادویه‌ها: دارچین، زعفران و گلاب را حذف کنید تا طعم ملایم‌تر شود.
پخت سریع‌تر: به دلیل گوشت چرخ‌کرده، پخت را به ۱-۱.۵ ساعت کاهش دهید.

قیمه بصره (جنوبی)

مناطق:
بصره (به‌ویژه در مناطق نزدیک خلیج فارس)
عماره و ناصریه (جنوب عراق)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی، رب گوجه، ماهی خشک (سمک مزلی) یا تمر هندی، فلفل تند.
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ قهوه‌ای-قرمز به دلیل تمر هندی.
طعم: ترش (تمر هندی)، تند و دریایی (ماهی خشک)، با طعم متمایز جنوبی.
سرو: با نان تنوری یا برنج، همراه با ترشی فلفل یا سالاد گوجه و خیار.

تفاوت در دستور پخت:
ماهی خشک یا تمر هندی: در مرحله ۴، ۵۰ گرم ماهی خشک (خیس‌شده و خردشده) یا ۱ قاشق غذاخوری عصاره تمر هندی (حل‌شده در آب) اضافه کنید.
فلفل تند: ۱/۲ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز یا فلفل تند تازه در مرحله ۳ اضافه کنید.
لیمو عمانی: لیمو عمانی را حذف کنید، چون تمر هندی ترشی کافی می‌دهد.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم دریایی غالب باشد.

قیمه موصلی (شمال عراق)

مناطق:
موصل (محبوب در رستوران‌های سنتی و بازارها)
اربیل و کرکوک (به‌صورت محدود)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی، رب گوجه، رب انار یا آلوچه، پیاز کاراملیزه.
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ تیره‌تر به دلیل رب انار و پیاز کاراملیزه.
طعم: ترش و شیرین (رب انار یا آلوچه)، با عطر غنی پیاز کاراملی.
سرو: با نان تنوری یا برنج، گاهی با سماق پاشیده‌شده.

تفاوت در دستور پخت:
رب انار یا آلوچه: در مرحله ۴، ۱ قاشق غذاخوری رب انار یا پوره آلوچه اضافه کنید.
پیاز کاراملیزه: در مرحله ۲، پیاز را روی حرارت ملایم ۱۰-۱۵ دقیقه تفت دهید تا شیرین و طلایی شود.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم ترش و شیرین غالب باشد.
لیمو عمانی: به‌جای لیمو عمانی، رب انار ترشی کافی می‌دهد.

قیمه بغدادی

مناطق:
بغداد (در رستوران‌های سنتی و خانه‌ها)
کاظمین و کربلا (به‌صورت محدود)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی باکیفیت، رب گوجه، زردچوبه، فلفل سیاه، بدون زعفران و گلاب.
شکل و بافت: نخود و گوشت له‌شده، با بافتی یکدست و غلیظ.
طعم: ساده، با تمرکز بر طعم طبیعی گوشت و نخود، بدون عطرهای سنگین.
سرو: با نان تشريب یا برنج، همراه با ترشی انبه یا فلفل.

تفاوت در دستور پخت:
ادویه‌های ساده: در مرحله ۳، فقط زردچوبه و فلفل سیاه استفاده کنید. دارچین، زعفران و گلاب حذف شوند.
گوشت باکیفیت: از گوشت گوسفندی تازه و با کمی چربی استفاده کنید تا طعم غنی‌تر شود.
نخود له‌شده: در مرحله ۵، نیمی از نخود را له کنید و به خورش برگردانید تا بافت غلیظ‌تر شود.
پخت متعادل: پخت را به ۱.۵-۲ ساعت محدود کنید تا طعم ساده حفظ شود.

قیمه عربی

مناطق:
بصره (به‌ویژه در مناطق جنوبی نزدیک خلیج فارس)
عماره و ناصریه (به‌صورت محدود در جنوب عراق)

تفاوت‌ها و ویژگی‌ها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی (معمولاً با استخوان)، رب گوجه‌فرنگی، لیمو عمانی، فلفل تند، ادویه‌های محلی (زردچوبه، فلفل سیاه، گاهی زیره).
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ قرمز متمایل به قهوه‌ای به دلیل رب گوجه و ادویه‌ها.
طعم: تندتر از قیمه نجفی اصلی، با ترشی مشخص لیمو عمانی و عطر ادویه‌های گرم.
سرو: با نان تشريب (نان تنوری) یا برنج، اغلب همراه با ترشی فلفل یا سالاد گوجه و خیار.

تفاوت در دستور پخت:
فلفل تند: در مرحله تفت گوشت (مرحله ۳ دستور پایه قیمه نجفی)، ۱/۲ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز تند یا ۱ فلفل تازه خردشده اضافه کنید.
لیمو عمانی: از ۳ عدد لیمو عمانی سوراخ‌شده در مرحله پخت اولیه (مرحله ۵) استفاده کنید تا ترشی غالب‌تر شود.
ادویه‌های محلی: ۱/۲ قاشق چای‌خوری زیره آسیاب‌شده به ادویه‌ها اضافه کنید. دارچین را حذف کنید تا طعم تند و ترش برجسته شود.
رب گوجه: مقدار رب گوجه را به ۲.۵ قاشق غذاخوری افزایش دهید و گوجه تازه را حذف کنید.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم تند و محلی حفظ شود.