- این موضوع 9 پاسخ، 1 کاربر را دارد و آخرین بار در ۱ ماه، ۲ هفته پیش بدست
محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی بهروزرسانی شده است.
-
نویسندهنوشتهها
-
-
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۱۶ بعد از ظهر #11631
قیمه نجفی (قیمه نجفیه) قیمه اربعین
شرح مختصر:
قیمه نجفی یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در شهر نجف اشرف و مناطق جنوبی عراق است. این خورشت محبوب بافتی غلیظ، عطر و طعمی تند و گرم دارد و با نخود لپهشده (نخود پوستکنده و دو نیم شده) بهجای لپه معمولی تهیه میشود. قیمه نجفی معمولاً با گوشت گوسفند یا گوساله پخته میشود و استفاده از ادویههای عربی مانند دارچین، هل، و میخک در آن رایج است. این غذا بهخصوص در ایام مذهبی مانند محرم، صفر و ایام زیارت اربعین به عنوان نذری در موکبها و هیئات مذهبی توزیع میشود.
- نامهای دیگر:قیمه عراقی، قیمه نذری عراقی
- غذاهای معادل:قیمه بصریه، قیمه حلّی، قیمه کاظمیه، قیمه مسیبیه، قیمه موصلیه
- شهرهای محلی: نجف، کربلا، بصره، حله، کاظمین، مسیب، عماره
مواد اولیه مورد نیاز قیمه نجفی برای چهار نفر:
- گوشت گوسفند یا گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم (خرد شده به قطعات کوچک)
- نخود دو لپه شده (نخود پوستکنده): ۱ لیوان
- پیاز بزرگ: ۲ عدد (نگینی ریز خرد شده)
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- چوب دارچین: ۱ عدد
- هل سبز: ۴ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- ادویه قیمه عراقی (ترکیبی از دارچین، هل، میخک، جوز هندی، فلفل شیرین): ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۴ لیوان
دستور پخت کامل قیمه نجفی برای ۴ نفر:
- نخود دو لپهشده را از شب قبل بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید.
- پیاز را در قابلمهای با مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود.
- گوشت را به پیاز افزوده و تفت دهید تا آب گوشت کشیده شده و کمی سرخ شود.
- زردچوبه، فلفل، و ادویه قیمه را افزوده و تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود.
- رب گوجه را افزوده و تفت دهید تا رنگ بیندازد و طعم خامی نداشته باشد.
- نخود را اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید.
- لیمو عمانی (سوراخ شده)، چوب دارچین، و هل را اضافه کنید.
- آب را افزوده، درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید غذا حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد.
- در پایان نمک را تنظیم کرده و در صورت تمایل کمی گلاب یا دارچین اضافه کنید.
- قیمه باید نسبتاً غلیظ و پرعطر باشد و با برنج یا نان تنوری سرو شود.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن قیمه نجفی:
- استفاده از نخود تازه و باکیفیت باعث حفظ بافت دانهها در پخت طولانی میشود.
- اگر ادویه قیمه عراقی بهصورت آماده در دسترس نیست، ترکیبی از دارچین، هل، میخک و جوز هندی را خودتان تهیه کنید.
- اگر غذا را چند ساعت بعد از پخت مصرف کنید، طعمها بهتر به خورد هم میروند.
- استفاده از گوشت چربتر (مثل سرسینه گوسفند) طعم بهتری به خورشت میدهد.
- در مناطق جنوبی عراق، گاهی از کره یا دنبه برای تفت دادن پیاز استفاده میشود تا غذا معطرتر شود.
ارزش غذایی قیمه نجفی (بهصورت تقریبی برای یک وعده متوسط):
- انرژی: ۴۵۰ تا ۵۰۰ کیلوکالری
- پروتئین: حدود ۳۵ گرم
- چربی: ۲۰ تا ۲۵ گرم
- کربوهیدرات: ۳۰ تا ۴۰ گرم
- فیبر غذایی: ۷ گرم
- غنی از آهن، روی، و ویتامینهای گروه B
-
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۲۰ بعد از ظهر #11632
دستور پخت قیمه نجفی عراقی
نامهای رایج غذا در کشور عراق:
قیمه نجفی ، قیمه عراقی ، تشريب نجفي، مرق لحم
مواد اولیه قیمه نجفی (برای ۴ نفر):
- گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان یا دنده): ۵۰۰ گرم
- لپه: ۱ پیمانه (حدود ۲۰۰ گرم)
- پیاز متوسط: ۲ عدد (ریز خرد شده)
- سیر: ۳ حبه (له شده)
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- گوجهفرنگی تازه: ۲ عدد (رنده شده، اختیاری)
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: ۱/۴ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز (اختیاری): ۱/۴ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری (یا به سلیقه)
- لیمو عمانی: ۲ عدد (سوراخشده)
- روغن مایع یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- آب: ۴-۵ پیمانه
- زعفران دمکرده (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
- جعفری تازه (برای تزئین): ۲ قاشق غذاخوری (خرد شده)
- برای سرو:
نان تشريب یا سمونی: ۴ تکه
- برنج سفید یا زعفرانی: به میزان لازم (اختیاری)
- ترشی انبه (آمبا) یا ترشی فلفل: به دلخواه
دستور پخت قیمه نجفی:
آمادهسازی لپه:
لپه را حداقل ۴ ساعت در آب سرد خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس آبکش کنید.
تفت دادن پیاز و سیر:
در قابلمه، روغن یا کره را گرم کنید. پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید.
پخت گوشت:
گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه تفت دهید.
اضافه کردن رب و گوجه:
رب گوجه و گوجه رندهشده را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
پخت اولیه:
لپه، ۴-۵ پیمانه آب جوش، لیمو عمانی و دارچین را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت و لپه نرم شوند.
تنظیم طعم:
نمک و زعفران (در صورت استفاده) را اضافه کنید. در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.
سرو:
قیمه را با نان تشريب یا برنج سرو کنید. با جعفری و ترشی تزئین کنید.
نکات مهم درباره خوشمزگی غذای قیمه نجفی عراق
- گوشت: گوشت با استخوان لعاب بیشتری میدهد.
- لپه: خیساندن لپه نفخ را میگیرد و پخت را یکدست میکند.
- لیمو عمانی: سوراخ کنید تا طعم ترش آزاد شود.
- ادویهها: دارچین کم استفاده کنید. زردچوبه و فلفل تازه آسیابشده بهتر است.
- رب گوجه: تفت طولانی رب طعم را عمیقتر میکند.
- نان تشريب: نان تازه و گرم خورش را بهتر جذب میکند.
- ترشی: ترشی انبه یا فلفل طعم را متعادل میکند.
- زعفران: برای عطر و رنگ در مراسم خاص اضافه کنید.
- نگهداری: ۲-۳ روز در یخچال یا فریز کنید. برای گرم کردن، آب اضافه کنید.
- تنوع منطقهای: در کربلا ممکن است با نخود و در بغداد با تندی بیشتر تهیه شود.
-
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۲۲ بعد از ظهر #11633
قیمه نجفی یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب عراقی است. در ادامه دستور پخت آن را برای شما آوردهام:مواد لازم:
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله (خورشتی)
- ۱ پیمانه لپه
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- ۲ عدد سیبزمینی (برای سرخ کردن)
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- ۲ الی ۳ لیوان آب
- لیمو عمانی (به میزان دلخواه)
- زعفران دمکرده (اختیاری)
طرز تهیه:
- آمادهسازی لپه: لپه را از قبل خیس کنید و بگذارید نیمپز شود.
- سرخ کردن پیاز: پیازها را خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
- اضافه کردن گوشت: گوشت خورشتی را به پیازها اضافه کنید و به همراه زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- اضافه کردن لپه: لپه نیمپز شده را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- اضافه کردن رب: رب گوجهفرنگی را به مخلوط اضافه کنید و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید.
- پختن خورشت: آب را به مخلوط اضافه کنید، لیمو عمانیها را نیز در این مرحله اضافه کنید و اجازه دهید خورشت به آرامی بپزد. پس از حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت، زمانی که گوشت و لپه نرم شدند، نمک و فلفل را به میزان دلخواه اضافه کنید.
- سرخ کردن سیبزمینی: سیبزمینیها را خلالی برش زده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- سرو کردن: خورشت قیمه را در ظرف سرو کنید و روی آن را با سیبزمینی سرخشده تزئین کنید. این خورشت معمولاً با برنج سرو میشود.
-
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۲۹ بعد از ظهر #11634
قیمه نجفی (اصلی)
مناطق:
نجف (بهویژه در مراسم مذهبی مانند محرم و صفر)
کربلا (بهعنوان نذری در ایام زیارتی)
تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی (معمولاً با استخوان)، پیاز، رب گوجهفرنگی، زعفران، دارچین، پودر لیمو عمانی، گلاب.
شکل و بافت: گوشت و نخود پس از پخت کاملاً کوبیده میشوند، شبیه به گوشت کوبیده، با بافتی نرم و یکدست.
طعم: غنی، معطر با زعفران و گلاب، ترش ملایم (لیمو عمانی) و گرم (دارچین).
سرو: بهعنوان نذری با نان تشريب (نان تنوری) یا برنج، همراه با ترشی انبه (آمبا) یا فلفل.
تفاوت در دستور پخت:
کوبیدن مواد: پس از پخت (مرحله ۵ دستور پایه)، گوشت و نخود را از قابلمه خارج کرده و با گوشتکوب یا غذاساز کاملاً کوبیده و به خورش برگردانید.
زعفران و گلاب: در مرحله تنظیم طعم (مرحله ۶)، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده و ۱ قاشق چایخوری گلاب اضافه کنید.
لیمو عمانی: بهجای لیمو عمانی کامل، ۱ قاشق چایخوری پودر لیمو عمانی در ۱۵ دقیقه آخر پخت اضافه کنید.
پخت طولانیتر: پخت را تا ۲.۵ ساعت ادامه دهید تا بافت کاملاً یکدست شود.
-
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۰ بعد از ظهر #11635
قیمه علاچی (کربلا)
مناطق:
کربلا (محبوب در ایام اربعین و مراسم زیارتی)
نجف (بهصورت محدود)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: مشابه قیمه نجفی (نخود، گوشت، رب گوجه)، اما با گوشت چرخکرده و گاهی شکر برای تعادل طعم ترش لیمو عمانی.
شکل و بافت: غلیظتر، با بافت یکنواختتر به دلیل گوشت چرخکرده.
طعم: متعادل، با ترشی لیمو عمانی و شیرینی ملایم شکر.
سرو: اغلب با نان سنگک (سمونی) بهجای برنج، همراه با ترشی یا سالاد.تفاوت در دستور پخت:
گوشت چرخکرده: بهجای گوشت تکهای، ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی چرخکرده را در مرحله ۳ تفت دهید تا کاملاً پخته شود.
شکر: در مرحله تنظیم طعم (مرحله ۶)، ۱ قاشق چایخوری شکر اضافه کنید تا ترشی لیمو عمانی متعادل شود.
غلظت: آب را به ۳-۴ پیمانه کاهش دهید تا خورش غلیظتر شود.
سرو با نان: نان سمونی را تکه کنید و در کاسه قرار دهید تا خورش را جذب کند؛ برنج اختیاری است. -
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۱ بعد از ظهر #11636
قیمه کاظمینی
مناطق:
کاظمین (بهویژه در بازارهای محلی و مراسم مذهبی)
بغداد (در برخی رستورانهای سنتی)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: گوشت چرخکرده، نخود، رب گوجهفرنگی (بیشتر از نجفی)، پیاز، ادویههای ملایم (زردچوبه، فلفل سیاه).
شکل و بافت: رنگ قرمز تیرهتر به دلیل رب گوجه بیشتر، با بافت یکدست به دلیل گوشت چرخکرده.
طعم: ملایمتر، با تمرکز بر طعم گوجهفرنگی و گوشت، بدون عطر سنگین زعفران یا گلاب.
سرو: با نان تشريب یا برنج، همراه با ترشی فلفل.تفاوت در دستور پخت:
گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده را در مرحله ۳ تفت دهید و ادویههای محدود (زردچوبه و فلفل سیاه) اضافه کنید.
رب گوجه: مقدار رب گوجه را به ۳ قاشق غذاخوری افزایش دهید و گوجه تازه را حذف کنید.
ادویهها: دارچین، زعفران و گلاب را حذف کنید تا طعم ملایمتر شود.
پخت سریعتر: به دلیل گوشت چرخکرده، پخت را به ۱-۱.۵ ساعت کاهش دهید. -
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۲ بعد از ظهر #11637
قیمه بصره (جنوبی)
مناطق:
بصره (بهویژه در مناطق نزدیک خلیج فارس)
عماره و ناصریه (جنوب عراق)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی، رب گوجه، ماهی خشک (سمک مزلی) یا تمر هندی، فلفل تند.
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ قهوهای-قرمز به دلیل تمر هندی.
طعم: ترش (تمر هندی)، تند و دریایی (ماهی خشک)، با طعم متمایز جنوبی.
سرو: با نان تنوری یا برنج، همراه با ترشی فلفل یا سالاد گوجه و خیار.تفاوت در دستور پخت:
ماهی خشک یا تمر هندی: در مرحله ۴، ۵۰ گرم ماهی خشک (خیسشده و خردشده) یا ۱ قاشق غذاخوری عصاره تمر هندی (حلشده در آب) اضافه کنید.
فلفل تند: ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل قرمز یا فلفل تند تازه در مرحله ۳ اضافه کنید.
لیمو عمانی: لیمو عمانی را حذف کنید، چون تمر هندی ترشی کافی میدهد.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم دریایی غالب باشد. -
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۳ بعد از ظهر #11638
قیمه موصلی (شمال عراق)
مناطق:
موصل (محبوب در رستورانهای سنتی و بازارها)
اربیل و کرکوک (بهصورت محدود)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی، رب گوجه، رب انار یا آلوچه، پیاز کاراملیزه.
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ تیرهتر به دلیل رب انار و پیاز کاراملیزه.
طعم: ترش و شیرین (رب انار یا آلوچه)، با عطر غنی پیاز کاراملی.
سرو: با نان تنوری یا برنج، گاهی با سماق پاشیدهشده.تفاوت در دستور پخت:
رب انار یا آلوچه: در مرحله ۴، ۱ قاشق غذاخوری رب انار یا پوره آلوچه اضافه کنید.
پیاز کاراملیزه: در مرحله ۲، پیاز را روی حرارت ملایم ۱۰-۱۵ دقیقه تفت دهید تا شیرین و طلایی شود.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم ترش و شیرین غالب باشد.
لیمو عمانی: بهجای لیمو عمانی، رب انار ترشی کافی میدهد. -
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۴ بعد از ظهر #11639
قیمه بغدادی
مناطق:
بغداد (در رستورانهای سنتی و خانهها)
کاظمین و کربلا (بهصورت محدود)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی باکیفیت، رب گوجه، زردچوبه، فلفل سیاه، بدون زعفران و گلاب.
شکل و بافت: نخود و گوشت لهشده، با بافتی یکدست و غلیظ.
طعم: ساده، با تمرکز بر طعم طبیعی گوشت و نخود، بدون عطرهای سنگین.
سرو: با نان تشريب یا برنج، همراه با ترشی انبه یا فلفل.تفاوت در دستور پخت:
ادویههای ساده: در مرحله ۳، فقط زردچوبه و فلفل سیاه استفاده کنید. دارچین، زعفران و گلاب حذف شوند.
گوشت باکیفیت: از گوشت گوسفندی تازه و با کمی چربی استفاده کنید تا طعم غنیتر شود.
نخود لهشده: در مرحله ۵، نیمی از نخود را له کنید و به خورش برگردانید تا بافت غلیظتر شود.
پخت متعادل: پخت را به ۱.۵-۲ ساعت محدود کنید تا طعم ساده حفظ شود. -
فروردین ۳۱, ۱۴۰۴ در ۴:۳۵ بعد از ظهر #11640
قیمه عربی
مناطق:
بصره (بهویژه در مناطق جنوبی نزدیک خلیج فارس)
عماره و ناصریه (بهصورت محدود در جنوب عراق)تفاوتها و ویژگیها:
مواد اصلی: نخود، گوشت گوسفندی (معمولاً با استخوان)، رب گوجهفرنگی، لیمو عمانی، فلفل تند، ادویههای محلی (زردچوبه، فلفل سیاه، گاهی زیره).
شکل و بافت: غلیظ، با رنگ قرمز متمایل به قهوهای به دلیل رب گوجه و ادویهها.
طعم: تندتر از قیمه نجفی اصلی، با ترشی مشخص لیمو عمانی و عطر ادویههای گرم.
سرو: با نان تشريب (نان تنوری) یا برنج، اغلب همراه با ترشی فلفل یا سالاد گوجه و خیار.تفاوت در دستور پخت:
فلفل تند: در مرحله تفت گوشت (مرحله ۳ دستور پایه قیمه نجفی)، ۱/۲ قاشق چایخوری فلفل قرمز تند یا ۱ فلفل تازه خردشده اضافه کنید.
لیمو عمانی: از ۳ عدد لیمو عمانی سوراخشده در مرحله پخت اولیه (مرحله ۵) استفاده کنید تا ترشی غالبتر شود.
ادویههای محلی: ۱/۲ قاشق چایخوری زیره آسیابشده به ادویهها اضافه کنید. دارچین را حذف کنید تا طعم تند و ترش برجسته شود.
رب گوجه: مقدار رب گوجه را به ۲.۵ قاشق غذاخوری افزایش دهید و گوجه تازه را حذف کنید.
زعفران و گلاب: این مواد حذف شوند تا طعم تند و محلی حفظ شود.
-
-
نویسندهنوشتهها
- شما برای پاسخ به این موضوع باید وارد شوید.