دستور پخت مسگوف عراقی

شرح مختصر غذا

مسگوف، غذای ملی عراق، شامل ماهی تازه (معمولاً شبوط یا قطان) است که از پشت شکافته، تمیز و با ادویه‌جات طعم‌دار شده و به‌صورت عمودی کنار آتش کباب می‌شود. این غذا به دلیل طعم دودی و بافت لطیفش معروف است و اغلب با نان یا برنج سرو می‌شود.

نام‌های دیگر غذا : سمچ مسگوف (به لهجه عراقی) ، ماهی کبابی عراقی

غذاهای معادل، ماهی کبابی ایرانی (با تتب‌یل متفاوت)، ماهی تنوری لبنانی، ماهی شکم‌پر ترکیه‌ای

شهرهای محلی غذا : بغداد، بصره، موصل، ناصریه

مواد اولیه برای چهار نفر

1. ماهی شبوط یا قطان تازه: ۲ عدد (هر کدام حدود ۱ کیلوگرم)
2. زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
3. سیر: ۴ حبه (ریز خرد شده)
4. آبلیمو: ۴ قاشق غذاخوری
5. نمک: ۱ قاشق غذاخوری
6. فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
7. پودر کاری: ۱ قاشق چای‌خوری
8. زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
9. پودر زیره: ۱ قاشق چای‌خوری
10. گوجه‌فرنگی (برای سس): ۲ عدد (ریز خرد شده)
11. پیاز: ۱ عدد (ریز خرد شده)
12. جعفری تازه: ۲ قاشق غذاخوری (خرد شده)
13. معجون گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

دستور پخت مسگوف عراقی برای چهار نفر

1. آماده‌سازی ماهی: ماهی را تمیز کنید، از پشت شکاف دهید تا باز شود، احشاء را خارج کرده و با آب بشویید. داخل و خارج ماهی را با نمک مالش دهید.
2. تهیه تتب‌یل: زیتون، سیر خرد شده، آبلیمو، نمک، فلفل سیاه، کاری، زردچوبه و زیره را مخلوط کنید. این تتب‌یل را به دو طرف ماهی بمالید و ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
3. تهیه سس: در تابه‌ای، زیتون را گرم کنید، پیاز و سیر را تفت دهید تا نرم شوند. گوجه‌فرنگی خرد شده و معجون گوجه را اضافه کنید، ۱۰ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود. جعفری را اضافه کرده و کنار بگذارید.
4. کباب کردن: فر را روی ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. ماهی را روی توری یا سیخ قرار دهید و در فر یا روی زغال به مدت ۴۵ دقیقه کباب کنید تا پوست ترد شود. در ۵ دقیقه آخر، سس را روی ماهی بمالید.
5. سرو: ماهی را در ظرف سرو قرار دهید، با جعفری تزئین کنید و با نان عراقی یا برنج و سالاد همراه کنید.

نکات طلایی برای خوشمزه‌تر شدن غذا

1. از ماهی تازه نهرهای دجله و فرات استفاده کنید برای طعم اصیل.
2. برای طعم دودی، از چوب صفصاف یا زغال در کباب کردن استفاده کنید.
3. ماهی را بیش از حد نپزید تا بافت آن آبدار بماند.
4. افزودن کمی تمرهندی به سس، طعم ترش و شیرین خاصی به غذا می‌دهد.
5. برای ترد شدن پوست، قبل از کباب کردن، ماهی را کاملاً خشک کنید.

میزان کالری

هر ۱۰۰ گرم مسگوف حدود ۱۵۰-۲۰۰ کیلوکالری دارد (بسته به مقدار روغن و نوع ماهی). یک وعده (۲۵۰ گرم) تقریباً ۴۰۰-۵۰۰ کیلوکالری است.

درباره مسگوف عراقی

مسگوف، نماد آشپزی عراقی، ماهی کبابی با طعم دودی و ادویه‌های ملایم است که با روش پخت سنتی کنار آتش تهیه می‌شود. این غذا که در شهرهای بغداد و بصره محبوب است، با نان یا برنج و سس گوجه‌فرنگی سرو شده و به دلیل طعم غنی و ارزش غذایی بالا (سرشار از امگا-۳) مورد توجه قرار دارد.

مسگوف عراقی (Masgouf) یک غذای سنتی و معروف عراقی است که معمولاً از ماهی کپور درست میشود و به روش خاصی کنار آتش باز طبخ میگردد. این غذا بهعنوان یکی از نمادهای آشپزی عراق شناخته میشود. نامهای محلی یا جایگزین دیگری برای این غذا در مناطق مختلف عراق چندان رایج نیست، اما ممکن است با توجه به روش پخت یا نوع ماهی، بهصورت توصیفی از آن یاد شود. برخی از این موارد عبارتند از:

۱. سمک مشوی (Samak Mashwi):
این عبارت عربی بهمعنای “ماهی کبابی” است و گاهی بهطور کلی برای اشاره به مسگوف استفاده میشود، اما اختصاصاً نام دیگر مسگوف نیست.

۲. مسگوف النهری (Masgouf Al-Nahri):
گاهی با اضافه کردن واژه “نهری” (رودخانهای) به ماهی کپور رودخانهای اشاره دارد.

۳. کباب السمک (Kebab Al-Samak):
بهمعنای “کباب ماهی”، اما این نام نیز کلیتر است و مختص مسگوف نیست.

۴. ماهی داریه (در برخی مناطق جنوب عراق):
ممکن است در لهجههای محلی جنوب عراق با تلفظ یا واژگان متفاوت اشاره شود، اما این نام چندان رایج نیست.

در کل، نام اصلی و شناختهشده این غذا در سراسر عراق و حتی خارج از آن “مسگوف” (Masgouf) است و نامهای دیگر بیشتر توصیفیاند یا بهطور کلی برای ماهی کبابی استفاده میشوند. اگر نام خاص دیگری در یک منطقه محلی وجود داشته باشد، احتمالاً بسیار نادر یا محدود به گویشهای خاص است.

نام‌های محلی یا توصیفی که برای مسگوف عراقی ذکر شده‌اند عبارتند از:

سمچ المسکوف (نام عربی مرسوم برای این غذا) .
ماهی کبابی بین‌النهرینی (به دلیل روش پخت کبابی و منشأ جغرافیایی) .
ماهی کباب شده بر چوب‌های فروزان (توصیف شیوهٔ سنتی پخت آن)
این غذا عموماً با نام مسگوف شناخته می‌شود و سایر اصطلاحات بیشتر به روش تهیه یا ویژگی‌های آن اشاره دارند.

آیا ماهی کبابی عراقی با مسگوف عراقی یک غذاست؟

خیر، ماهی کبابی عراقی و مسگوف (Masgouf) در واقع یک غذا هستند، اما مسگوف بهعنوان یک نسخه خاص و سنتی از ماهی کبابی عراقی شناخته میشود که ویژگیهای منحصربهفردی در روش پخت و مواد اولیه دارد. تفاوتهای جزئی ممکن است در نحوه اجرا یا نامگذاری محلی وجود داشته باشد، اما در اصل، مسگوف همان ماهی کبابی سنتی عراقی است. برای درک دقیقتر تفاوتها (اگر وجود داشته باشد) به توضیحات زیر توجه کنید:

۱. مسگوف (Masgouf):
ماهی خاص: معمولاً از ماهی کپور رودخانهای (مخصوصاً نوعی به نام شَبُّوط) استفاده میشود.
روش پخت منحصربهفرد: ماهی را از طول شکافته، بهصورت عمودی روی میلههای فلزی نصب میکنند و بهآرامی کنار آتش باز (اغلب با چوب درختان خاص مانند مرکبات یا انار) میپزند. این روش پخت ممکن است ساعتها طول بکشد.
ادویهها و چاشنیها: طعمدهندههای اصلی شامل نمک، زردچوبه، رب انار یا تمبرهندی و گاهی شیره خرما است. پوست ماهی در این روش تُرد و طلایی میشود، اما گوشت آن نرم و آبدار باقی میماند.
میراث فرهنگی: مسگوف یک غذای نمادین با پیشینه تاریخی در عراق است و اغلب بهعنوان غذای ملی این کشور شناخته میشود.

۲. ماهی کبابی عراقی (بهطور کلی):
ماهیهای متنوع: ممکن است از انواع دیگر ماهی مانند بَنی یا ماهیهای دریایی استفاده شود.
روش پخت سادهتر: معمولاً ماهی را روی زغال یا گریل معمولی کباب میکنند و زمان پخت کوتاهتری دارد.
ادویههای متنوع: ممکن است از ترکیباتی مانند فلفل، لیمو، سیر یا ادویههای دیگر استفاده شود.
عدم الزام به روش سنتی: این عنوان میتواند به هر نوع ماهی کبابی در عراق اشاره کند، نه لزوماً مسگوف.

نتیجهگیری:
اگر از ماهی کپور با روش پخت سنتی کنار آتش باز استفاده شود، همان مسگوف است.
اگر از ماهیهای دیگر یا روشهای سادهتر کباب کردن استفاده شود، به آن عموماً ماهی کبابی عراقی گفته میشود، اما ممکن است در گفتگوهای عامیانه، هر دو عنوان بهجای هم بهکار روند.
در برخی مناطق عراق، به هر نوع ماهی کبابی (حتی غیر از مسگوف) بهاشتباه “مسگوف” گفته میشود، اما از نظر آشپزی سنتی، مسگوف یک روش خاص و منحصربهفرد است.