دستور پخت دولمه عراقی

شرح کامل غذا

دولمه عراقی، یکی از غذاهای سنتی و محبوب عراق، شامل برگ مو یا سبزیجات (مانند فلفل دلمه‌ای، بادمجان و گوجه‌فرنگی) است که با مخلوطی از برنج، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر و ادویه‌جات پر می‌شود. این غذا با طعم ترش و ملایم، به‌صورت بخارپز یا پخته‌شده در سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شود و به دلیل ترکیب غنی مواد مغذی، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های عراقی دارد.

• نام‌های دیگر غذا  دولمه عربی، یالانجی (در صورت تهیه بدون گوشت)  ، ورق عنب (به معنای برگ انگور در عربی)
• غذاهای معادل : دلمه برگ مو ایرانی ، دولما ترکیه‌ای، دولمادس یونانی،  محشی لبنانی
• شهرهای محلی غذا  بغداد ، موصل، بصره، نجف، کربلا

مواد اولیه دلمه عراقی  برای چهار نفر

1. برگ مو: ۳۰-۴۰ عدد (تازه یا کنسروی)
2. برنج: ۱.۵ پیمانه (ترجیحاً دانه کوتاه)
3. گوشت چرخ‌کرده (گوسفند یا گاو): ۳۰۰ گرم
4. پیاز: ۱ عدد متوسط (ریز خرد شده)
5. گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (ریز خرد شده)
6. جعفری تازه: ۳ قاشق غذاخوری (خرد شده)
7. نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
8. رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
9. آبلیمو: ۳ قاشق غذاخوری
10. روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
11. زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
12. فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
13. نمک: به میزان لازم
14. آب یا عصاره سبزیجات: ۲ پیمانه (برای پخت)
15. سیر: ۲ حبه (رنده شده، اختیاری)

دستور پخت  دلمه عراقی برای چهار نفر

1. آماده‌سازی برگ مو: اگر از برگ موی تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید تا نرم شوند، سپس در آب سرد قرار دهید. برگ‌های کنسروی را بشویید تا شوری آن‌ها کاهش یابد.
2. تهیه مخلوط دولمه: برنج را بشویید و نیم‌پز کنید (حدود ۵ دقیقه). در کاسه‌ای بزرگ، برنج، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، گوجه‌فرنگی، جعفری، نعناع خشک، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو و ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را مخلوط کنید.
3. پیچیدن دولمه: یک برگ مو را روی سطح صاف قرار دهید (قسمت براق رو به پایین). حدود ۱ قاشق غذاخوری از مخلوط را وسط برگ بگذارید. کناره‌های برگ را تا کنید و آن را به‌صورت رول محکم بپیچید.
4. چیدن در قابلمه: کف قابلمه را با چند برگ مو یا برش‌های سیب‌زمینی بپوشانید تا دولمه‌ها نچسبند. دولمه‌ها را به‌صورت فشرده و لایه‌لایه بچینید.
5. تهیه سس: در کاسه‌ای، ۲ پیمانه آب یا عصاره سبزیجات، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون و کمی نمک را مخلوط کنید. سس را روی دولمه‌ها بریزید تا سطح آن‌ها پوشانده شود.
6. پخت: قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. حدود ۴۵-۶۰ دقیقه بپزید تا برنج و گوشت کاملاً پخته شوند.
7. سرو: دولمه‌ها را در ظرف سرو بچینید و با ماست یا نان عربی سرو کنید.

نکات طلایی برای خوشمزه‌تر شدن غذا

1. برای طعم ترش‌تر، می‌توانید کمی تمرهندی یا رب انار به سس اضافه کنید.
2. استفاده از برگ موی تازه و جوان طعم بهتری به دولمه می‌دهد.
3. برای جلوگیری از باز شدن دولمه‌ها، آن‌ها را محکم بپیچید و در قابلمه فشرده بچینید.
4. افزودن چند برش لیموی تازه به سس هنگام پخت، عطر بی‌نظیری ایجاد می‌کند.
5. اگر گیاه‌خوار هستید، گوشت را حذف کنید و به‌جای آن از لپه یا عدس پخته استفاده کنید.

میزان کالری

هر عدد دولمه (حدود ۵۰ گرم) تقریباً ۶۰-۸۰ کیلوکالری دارد. برای ۴ نفر (حدود ۳۰ دولمه)، کل کالری حدود ۱۸۰۰-۲۴۰۰ کیلوکالری است، بسته به مقدار روغن و نوع گوشت.

تاریخچه دلمه عراقی :

دولمه عراقی ریشه در آشپزی بین‌النهرین باستان دارد و از دوران سومریان و بابلیان الهام گرفته است. این غذا که در لوح‌های گلی باستانی به‌عنوان غذایی تشریفاتی ذکر شده، با تأثیرات آشپزی ایرانی، ترکی و عربی تکامل یافته است. در عراق، دولمه به‌ویژه در مراسم‌های خانوادگی و مذهبی مانند عید فطر یا اربعین سرو می‌شود و نمادی از وحدت و اشتراک فرهنگی است. در شهرهایی مثل بغداد و نجف، زنان خانواده با دقت برگ‌های مو را می‌پیچند و این فرآیند به فرصتی برای دورهمی و انتقال سنت‌ها تبدیل می‌شود. دولمه نه‌تنها یک غذا، بلکه بخشی از هویت فرهنگی عراق است که داستان تمدن کهن این سرزمین را روایت می‌کند.

دولمه عراقی (Dolma) یکی از غذاهای محبوب و سنتی در عراق است که در آن سبزیجات، برگها یا میوههایی مانند برگ مو، بادمجان، گوجهفرنگی، فلفل و پیاز با مخلوطی از برنج، گوشت چرخکرده و ادویهها پر میشوند. این غذا در عراق و مناطق مختلف خاورمیانه با نامهای محلی یا توصیفی متفاوتی شناخته میشود. برخی از نامهای دیگر یا مرتبط با آن در عراق و فرهنگ آشپزی عربی عبارتند از:

۱. مَحشی (Mahshi):
این واژه عربی بهمعنای “پرشده” است و بهطور کلی به هر نوع غذای پرشده (از جمله دولمه) اطلاق میشود. در عراق نیز ممکن است به دولمه، بهویژه نوع سبزیجات پرشده، مَحشی گفته شود.

۲. یبرق یا یپراق (Yapraq/Yaprak):
این نام برگرفته از واژه ترکی Yaprak (به معنای برگ) است و در مناطق شمال عراق و مناطقی که تحت تأثیر فرهنگ ترکی هستند، به دولمهای که با برگ مو پیچیده میشود، اشاره دارد. البته این نام بیشتر در ترکیه و کردستان عراق رایج است.

۳. سَماک مَحشی (Samak Mahshi):
اگر ماهی پر شده با برنج و ادویه در عراق طبخ شود، گاهی به آن سَماک مَحشی (ماهی پرشده) میگویند، اما این نام اختصاصاً به دولمه سبزیجات اشاره ندارد.

۴. دولمة الباذنجان (Dolmat al-Badenjan):
در برخی مناطق عراق، اگر دولمه عمدتاً با بادمجان پر شده تهیه شود، به آن با اضافه کردن نام سبزی مورد استفاده اشاره میشود (مثلاً دولمة الباذنجان).

۵. پارچَه (Parcha) یا پرچَه:
در لهجههای محلی جنوب عراق یا مناطق روستایی، ممکن است به دولمه با نامهایی مانند پارچَه اشاره شود، اما این نام چندان رایج نیست و بیشتر در گفتگوهای غیررسمی استفاده میشود.

۶. برگه (Barge):
در برخی نواحی کردستان عراق، به دولمه برگ مو، با الهام از زبان کردی، بَرگه میگویند.

۷. ورق العنب (Waraq al-Inab):
این عبارت عربی به معنای “برگ انگور” است و در عراق و دیگر کشورهای عربی به دولمهای که با برگ مو تهیه میشود، اشاره دارد. اگرچه این نام بیشتر در سوریه و لبنان رایج است، اما در عراق نیز گاهی شنیده میشود.

نکته مهم:
نام دولمه (Dolma) یا مَحشی (Mahshi) همچنان رایجترین و شناختهشدهترین نام برای این غذا در عراق است.
تفاوتهای نامگذاری معمولاً به نوع سبزی یا برگ مورد استفاده، منطقه جغرافیایی یا تأثیرات زبانی (ترکی، کردی، فارسی و عربی) بستگی دارد.
برخی نامها مانند یبرق یا برگه بیشتر در مناطق شمالی و کردستان عراق رواج دارند.

نام‌های دیگر دولمه عراقی عبارتند از:
أطيب دولمة (Atib Dolma) : نوعی دولمه با ترکیب لحم، برنج، سبزیجات مفروم و بهارات عراقی 2
تیمان او کیما (Timman ou Keema) : شامل برنج، گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات، که گاه با نام‌های کباب عراقی یا کیما عراقی هم شناخته می‌شود 4
دلیمیه عراقی (Delymiya Iraqi) : نوعی دولمه که با برنج تهیه می‌شود و تفاوت آن با سایر دولمه‌ها در مواد و طعم است 4
همچنین در برخی منابع، برگ انگور پر شده ، بادمجان کوچک و کدو سبز به‌عنوان اجزای تشکیل‌دهنده دولمه عراقی ذکر شده‌اند، اما این‌ها بیشتر به روش تهیه و مواد استفاده‌شده اشاره دارند تا نام‌های متفاوت