دستور پخت جامع و سنتی برای تهیه غذای «تیمان او کیما» به سبک عراقی ارائه می‌شود. این غذا ترکیبی است از خمیر لطیف و نازک (تیمان) که با کیمای خوش‌طعم و ادویه‌دار پوشانده می‌شود. ریشه‌های این دستور به سنت‌های دیرین آشپزی عراق برمی‌گردد و طعم و بوی ادویه‌های گرم (مانند زیره، دارچین و زردچوبه) در هر لقمه حس می‌شود. در ادامه می‌توانید با دقت مراحل آماده‌سازی را دنبال کنید.

مواد لازم

مواد لازم برای خمیر (تیمان)

• آرد سفید: ۵۰۰ گرم
• نمک: ۱ قاشق چایخوری
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
• آب گرم: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر (به تدریج اضافه می‌شود)
• (اختیاری) خمیر مایه خشک: ۱/۲ قاشق چایخوری
• > استفاده از خمیر مایه به خمیر حجم و طعم ملایمی می‌بخشد؛ ولی اگر خواستید تیمان به شکل نازک و بدون هوایی باشد، می‌توانید از آن صرفنظر کنید.

مواد لازم برای کیما (گوشت چرخ کرده)

• گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً ترکیبی از گوشت بره یا گاو برای طعم اصیل)
• پیاز متوسط: ۱ عدد (ریز خرد شده)
• سیر: ۲ حبه (ریز یا له شده)
• گوجه‌فرنگی: ۱ عدد متوسط (خرد شده؛ یا به جای آن از ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید)
• فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱/2 عدد (اختیاری؛ جهت افزودن رنگ و بافت)

ادویه‌ها:

• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• زیره آسیاب‌شده: ۱ قاشق چایخوری
• دارچین: ۱/2 قاشق چایخوری
• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (در صورت استفاده؛ جهت تعمیق طعم و رنگ)
• روغن: ۲ قاشق غذاخوری (برای تفت دادن)
• آب: تقریبی ۱/۴ پیمانه (در صورت نیاز برای ایجاد سس‌ای غلیظ)
• جعفری تازه: مقداری (ریز خرد شده؛ جهت تزئین و عطر)

طرز تهیه

۱. آماده‌سازی خمیر (تیمان)

• در یک کاسه بزرگ، آرد سفید و نمک (و خمیر مایه خشک در صورت استفاده) را الک کرده یا با چنگال مخلوط نمایید.
• روغن زیتون را به همراه آب گرم به تدریج به مخلوط اضافه کنید و مواد را با قاشق یا دست به هم بزنید تا خمیر شروع به شکل‌گیری کند.
• خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا به یک خمیر نرم و یکنواخت تبدیل شود.
• در یک کاسه تمیز، کمی روغن پخش کنید، خمیر را داخل آن قرار دهید و سطح آن را با یک دستمال مرطوب بپوشانید. اجازه دهید در جای گرم به مدت ۱ ساعت استراحت کند تا حجم آن در صورت استفاده از خمیر مایه کمی بالا آید.

۲. تهیه کیما (مواد گوشت)

• در یک تابه عمیق یا قابلمه مناسب، ۲ قاشق غذاخوری روغن را داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا زمان طلایی و نرم شدن، تفت دهید.
• سپس سیر له شده را اضافه کرده و به مدت حدود ۱ دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
• گوشت چرخ کرده را افزوده و با استفاده از قاشق چوبی به خوبی خرد و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و کاملاً سرخ شود.
• گوجه‌فرنگی خرد شده (یا رب گوجه فرنگی) و فلفل دلمه‌ای (در صورت استفاده) را به گوشت اضافه کنید.
• ادویه‌های زردچوبه، زیره، دارچین، نمک و فلفل را بیافزایید. تمامی مواد را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا گوشت کاملاً پخته و ادویه‌ها به خوبی در آن نفوذ کنند.
• در صورت نیاز، آب (حدود ۱/۴ پیمانه) اضافه کنید تا سس کمی غلیظ شود. در پایان جعفری خرد شده را به آن واگذارید و تابه را از روی حرارت بردارید.

۳. تشکیل و پخت نهایی تیمان او کیما

• خمیر استراحت کرده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به صورت دایره‌ای یا مستطیلی نازک (بسته به سلیقه و سبک ارائه) باز کنید.
• روی قسمت باز شده خمیر، مقداری از کیمای تهیه شده را به طور یکنواخت پخش کنید. اگر دوست دارید می‌توانید کمی از ادویه‌های اضافی یا حتی گوجه‌فرنگی تازه بر روی مواد بریزید.
• سطح کیما را با قسمت دیگر خمیر پوشانده و لبه‌ها را به دقت فشار داده و ببندید تا محتویات در طول پخت داخل آن باقی بماند. این کار شبیه تهیه سمبوسه یا پاستری است.
• در صورت تمایل می‌توانید با استفاده از چاقویی چند برش کوچک روی سطح خمیر ایجاد کنید؛ این کار علاوه بر تزئین به خروج بخار در حین پخت کمک می‌کند.
• سینی فر را چرب کرده و قطعات آماده شده را در آن چیده و فر را از قبل به دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
• قطعات را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل فر قرار دهید تا زمانی که سطح خمیر طلایی و ترد شود.

نکات تکمیلی و سرو

• تنوع ادویه: برای تلفیق عمق طعم‌ها می‌توانید چند قطره گلاب یا کمی دم زعفران به کیما اضافه کنید.
• تزئین و سرو: تیمان او کیما را می‌توان به عنوان یک وعده اصلی یا حتی میان‌وعده در کنار سالاد تازه، ماست، و لیمو ترش سرو کرد.
• سفارشی‌سازی: هر خانواده و هر منطقه در عراق ممکن است نسخه‌ای متفاوت از این غذا داشته باشد. پس در صورت تمایل، می‌توانید با افزودن یا تغییر مقادیر ادویه به ذائقه خود نزدیک‌تر شوید.
• این دستور پخت سنتی، داستان‌هایی از تاریخ و فرهنگ عراقی را در هر لقمه زنده می‌کند و تجربه‌ای اصیل از آشپزی دست‌ساز برایتان به ارمغان می‌آورد. از امتحان کردن و لذت بردن از دست‌پخت خود لذت ببرید!

غذای تیمان یا کیما یکی از غذاهای سنتی و محبوب عراق است که با نام‌های متعدد و تنوع در روش پخت در مناطق مختلف عراق و کشورهای همسایه شناخته می‌شود. این غذا به‌ویژه در مراسم مذهبی مانند اربعین، عاشورا و موکب‌ها در شهرهایی چون نجف، کربلا، بصره و بغداد سرو می‌شود. در ادامه، اطلاعات ارائه‌شده را تلفیق کرده و به‌صورت خلاصه و جامع با توضیحات، مواد اولیه، نام‌های مختلف و تفاوت‌های منطقه‌ای ارائه می‌دهم:

توضیح کلی غذای تیمان یا کیما

• تیمان در لهجه عراقی به معنای برنج است و معمولاً همراه با خورش (مرق) سرو می‌شود.
• کیما شکل لهجه‌ای واژه فارسی «قیمه» است و به خورشی گفته می‌شود که با گوشت (چرخ‌کرده یا تکه‌ای)، لپه، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
• ویژگی بارز: رنگ قرمز یا نارنجی به دلیل استفاده از رب گوجه‌فرنگی و گاهی زعفران، و طعم غنی به دلیل ادویه‌های خاص مانند دارچین، هل، کاری و لیموعمانی.
• این غذا معمولاً با برنج (تمن) سرو شده و در کنار ماست، سالاد، ترشی یا سبزیجات تازه مصرف می‌شود.

نام‌های مختلف تیمان یا کیما

• این غذا بسته به منطقه، لهجه و مناسبت با نام‌های متعددی شناخته می‌شود:
• تیمان (تِمن): به معنای برنج در لهجه عراقی، معمولاً همراه با «مرق» (خورش) به کار می‌رود.
• کیما (قیمه): نام رایج خورش با لپه و گوشت، معادل «قيمة» در عربی فصیح.
• کیما حمراء (قیمه قرمز): قیمه با رب گوجه‌فرنگی زیاد و رنگ قرمز پررنگ.
• کیما نجفی: نوع نجفی با گوشت بیشتر، لپه کمتر و گاهی طعم تندتر.
• کیما موکبیه: قیمه‌ای که در موکب‌های اربعین در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود، ساده و پرادویه.
• مرق کیما: خورش قیمه که با برنج (تمن) سرو می‌شود.
• تمن و مرق: اصطلاح عام برای برنج و خورش، که معمولاً به کیما اشاره دارد.
• کیما عاشورائیه: قیمه مخصوص ایام محرم و عاشورا، گاهی بدون گوشت یا با گوشت کم.
• کیما بغدادیه: نوع بغدادی با ادویه‌های خاص مانند دارچین یا هل.
• سایر نام‌ها:تیمان أو کیما / طيمن أو كيمة (Tayman or Kima)
• طبيخ أو کیما (Tabeekh or Kima): اشاره به پخت با کیما.
• کیما باللحمه (Kima bil-Lahma): کیما با گوشت.
• کیما بالبصل (Kima bi al-Basal): کیما با پیاز.
• کیما الجلوة: رایج در نجف و کربلا.
• کیما بالبرغل: با برغل به جای برنج در برخی مناطق.
• کیما الحواضر / کیما السماوه: انواع خاص در مناطق جنوب عراق.

مواد اولیه اصلی

• گوشت: گوسفندی یا گاوی (چرخ‌کرده یا تکه‌ای).
• لپه: پایه اصلی خورش کیما.
• رب گوجه‌فرنگی: برای رنگ و طعم.
• لیموعمانی (لیمو خشک): برای طعم ترش و عطر خاص.
• پیاز: 1-2 عدد، ریز خردشده و تفت‌داده‌شده.
• روغن یا کره: برای تفت دادن.
• ادویه‌جات: کاری، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، هل، زیره، زعفران (گاهی)، نمک.
• برنج (تمن): جداگانه پخته و سرو می‌شود.
• افزودنی‌های اختیاری: سیب‌زمینی، بادمجان سرخ‌شده، برغل (در برخی مناطق).

روش پخت کلی

• پیاز را در روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شود.
• گوشت (چرخ‌کرده یا تکه‌ای) را اضافه کرده و تفت دهید.
• رب گوجه‌فرنگی، لپه (از قبل خیسانده) و ادویه‌جات را اضافه کنید.
• لیموعمانی و آب یا مرق را افزوده و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.
• برنج را جداگانه پخته و با خورش کیما سرو کنید.
• در برخی نسخه‌ها، برنج و مخلوط گوشت ترکیب شده و با هم پخته می‌شوند (مانند کیما بالبرغل).

تفاوت‌های منطقه‌ای در عراق

• نجف (کیما نجفی): گوشت بیشتر، لپه کمتر، گاهی تندتر و با رنگ تیره‌تر.
• بغداد (کیما بغدادیه): استفاده از ادویه‌های خاص مانند دارچین یا هل.
• بصره و جنوب (کیما الحواضر، کیما السماوه): ممکن است ساده‌تر یا با افزودنی‌هایی مانند برغل باشد.
• موکب‌ها (کیما موکبیه): پخت در حجم زیاد، مقرون‌به‌صرفه، پرادویه و غلیظ.

غذاهای مشابه در کشورهای دیگر

• ایران: خورشت قیمه با لپه، لیموعمانی و زعفران، معمولاً با برنج زعفرانی.
• ترکیه: کیما یا کیما لی پیلاف، ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده و برنج با ادویه‌های ملایم.
• هند و پاکستان: کیما با گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌های تند (کاری، زنجبیل، فلفل قرمز).
• کشورهای عربی: قیمه یا کیما با تغییرات در ادویه‌ها و روش پخت.

ویژگی‌های فرهنگی

• کیما به‌ویژه در ایام محرم، اربعین و مراسم نذری بسیار رایج است.
• در موکب‌های اربعین، این غذا به دلیل سادگی و امکان پخت در حجم زیاد، غذای اصلی زائران است.
• طعم و عطر خاص این غذا به دلیل استفاده از لیموعمانی و ادویه‌های عراقی، آن را از قیمه ایرانی یا غذاهای مشابه متمایز می‌کند.

نکات اضافی

• تنوع در سرو: گاهی با نان (به‌ویژه در مناطق روستایی) یا به‌صورت ساندویچ با نان صمون عراقی سرو می‌شود.
• تغییرات محلی: در برخی مناطق، برغل به جای برنج استفاده می‌شود یا سبزیجات خاصی مانند بادمجان اضافه می‌شود.
• نام‌های کمتر رایج: رز أحمر باللحمة (برنج قرمز با گوشت)، تیمن حمر (تیمان قرمز).