دستور پخت سنتی برای تشریب عراقی (التشريب العراقي) را به شما ارائه می‌کنم. این غذا که یکی از نمونه‌های اصیل آشپزی عراق محسوب می‌شود، ترکیبی از گوشت گوگرد پخته‌شده در آبگوشت غنی است که با نان تازه تنوری یا اربع سرو می‌شود. در این دستور، از گوشت بره یا گوساله (با استخوان) به همراه ادویه‌های ملایم و مواد تازه بهره برده‌ایم تا طعمی لذیذ و اصیل به دست آید.

مواد لازم

• گوشت (بره یا گوساله با استخوان): ۱ کیلوگرم (به قطعات مناسب جدا کنید تا در پخت به خوبی نرم شود)
• پیاز: ۲ عدد متوسط (ریز خرد شده)
• سیر: ۴ حبه (ریز یا رنده شده)
• گوجه‌فرنگی تازه: ۳ عدد متوسط (یا از یک قوطی گوجه خردشده بدون افزودنی استفاده کنید)
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

ادویه‌ها:

• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• فلفل سیاه: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
• دارچین (اختیاری): نصف قاشق چایخوری
• نمک: به میزان لازم
• آب یا آب گوشت: حدود ۱.۵ تا ۲ لیوان (به‌طوری که آبگوشت غنی و کمی غلیظ به دست آید)
• روغن یا کره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نان تنوری یا نان اربع: به میزان لازم (ترجیحاً تازه و ترد برای جذب آب)
• سبزی تازه (مانند گشنیز): برای تزئین (اختیاری)

مراحل تهیه

• آماده‌سازی گوشت و تفت دادن پیاز و سیر: در یک قابلمه‌ی عمیق، روغن یا کره را حرارت داده و پیازهای خرد شده را اضافه کنید. آنها را تا زمانی که کمی طلایی شوند و عطر خود را آزاد کنند، تفت دهید. سپس سیر را افزوده و به همراه پیاز برای چند دقیقه تفت دهید تا به خوبی با روغن و ادویه‌ها ترکیب شوند.
• پخت گوشت با ادویه‌ها: قطعات گوشت را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی سرخ و رنگ آنان تغییر کند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل دارچین را به همراه نمک به میزان لازم اضافه کنید و همه را خوب تفت دهید تا گوشت کاملاً به ادویه‌ها آغشته شود.
• افزودن گوجه و رب گوجه: گوجه‌فرنگی‌های خرد یا پوره شده و رب گوجه را به مخلوط اضافه کنید. با هم زدن، اجازه دهید رنگ و طعم ویژه‌ای به گوشت بیافزاید. کافی است چند دقیقه به تفت دادن ادامه دهید تا مواد کمی آب دهی پیدا کنند.
• پخت آهسته و تهیه آبگوشت: آب یا آب گوشت را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد به آرامی بجوشند. سپس شعله را تنظیم کرده تا در حرارت ملایم به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت گوشت کاملاً نرم و آبگوشت غلیظ و عمیق شود. در این مرحله می‌توانید در صورت نیاز مقداری آب به اضافه اضافه کنید یا درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا بخار اضافه خارج شود.
• آماده‌سازی نان: در ظرف سرو، تکه‌های نان تازه تنوری یا نان اربع را در یک لایه منظم قرار دهید. این نان‌ها نقش جذب‌کننده‌ی آبگوشت دارند و دسر اصلی تشریب محسوب می‌شوند.
• ریختن آبگوشت بر روی نان: هنگامی که گوشت به کفایت نرم شده و آبگوشت غنی شکل گرفته، آن را به آرامی از قابلمه خارج کنید و روی نان بریزید. می‌توانید ابتدا مقداری از آبگوشت را روی نان ریخته و اجازه دهید نان چند دقیقه بگیرد تا آب را جذب کند، سپس گوشت‌های داخل آبگوشت را به همراه مقداری از سرش یکپارچه روی آن بچینید.
• تزئین و سرو: در نهایت با چاشنی‌هایی مانند کمی گشنیز تازه ریز شده یا حتی تکه‌های فلفل دلمه‌ای رنگی، تشريب را تزئین کنید. این غذا را داغ سرو نمایید تا نان‌ها رطوبت لازم را داشته باشند و طعم آبگوشت به خوبی به آن‌ها منتقل شود.

نکات تکمیلی

• پخت آهسته: انتخاب حرارت پایین و زمان پخت طولانی باعث می‌شود تا گوشت کاملاً نرم و لطیف شود و آبگوشت غنی از طعم گردد.
• تنظیم غلظت آبگوشت: بسته به سلیقه شما می‌توان غلظت آبگوشت را تنظیم کرد. اگر دوست دارید کمی سبک‌تر باشد، می‌توانید مقدار آب را افزایش دهید؛ ولی برای تشريب کلاسیک توصیه می‌شود غلیظ و پرمایع باشد.
• نان مناسب: استفاده از نان تازه تنوری یا نان اربع یکی از عوامل کلیدی در موفقیت این دستور است؛ نانی که قابلیت جذب آبگوشت را داشته باشد و پس از چند دقیقه نرم شود.

امیدوارم این دستور پخت تشریب عراقی، تجربه‌ای از نایابی و اصالت آشپزی عراق را برای شما به ارمغان آورد. این غذا با تاریخچه‌ی غنی و طعمی اصیل، می‌تواند گزینه‌ای مناسب برای سفره‌های خانوادگی و جشن‌های سنتی باشد. اگر علاقمندید در زمینه‌ی دیگر غذاهای سنتی عراق، نکات فرهنگی یا داستان‌های پشت این دستور پخت بیشتر بدانید، می‌توانیم گفتگوی خود را در این زمینه‌ها نیز تعمیق دهیم.

تشریب عراقی یک غذای سنتی معروف در عراق است که از ترکیب نان خشک خردشده (معمولاً نان سنگک یا تنوری) و آبگوشت غنی تهیه‌شده با گوشت (اغلب گوسفند، مرغ یا گاهی ماهی)، سبزیجات و ادویه‌ها درست می‌شود. این غذا به دلیل سادگی، ارزش غذایی بالا و استفاده از نان بیات، در مناطق مختلف عراق محبوبیت زیادی دارد و بسته به گویش‌ها، مواد اولیه و روش پخت، نام‌های متنوعی به خود می‌گیرد. در ادامه، مهم‌ترین نام‌های محلی و ویژگی‌های آن‌ها آورده شده است:

نام‌های اصلی تشریب عراقی

تشریب (Tashreeb)ر

• یشه: از فعل عربی «شرّب» به معنای «خیس کردن» گرفته شده و به خیس شدن نان در آبگوشت اشاره دارد.
• منطقه: این نام در بیشتر مناطق عراق، به‌ویژه بغداد و شهرهای مرکزی، رایج است.
• ویژگی‌ها: نان خردشده در آبگوشت غلیظ خیس می‌شود و با گوشت پخته و سبزیجات سرو می‌گردد. معمولاً با ترشی یا سبزی تازه همراه است.

ثَرید (Thareed)

• ریشه: نامی کلاسیک در ادبیات عربی که در منابع پیش از اسلام (به‌ویژه در حجاز) به آن اشاره شده است.
• منطقه: در مناطق غربی و جنوبی عراق (مانند نجف و کربلا) و کشورهای خلیج استفاده می‌شود.
• ویژگی‌ها: مشابه تشریب است، اما با ادویه‌های خاص عراقی مثل حلبه و زردچوبه تهیه می‌شود. در خلیج، گاهی به جای «تشریب» از این نام استفاده می‌کنند بدون تفاوت اساسی در دستور پخت.

هبیط (al-Habeet)

• ریشه: از «هبوط نان» به معنای پهن کردن نان در آبگوشت گرفته شده است.
• منطقه: در میان عشایر و مهمانی‌های بزرگ در برخی مناطق عراق رایج است.
• ویژگی‌ها: نان در ظرف بزرگی (جفنه) پهن شده و مواد دیگر روی آن قرار می‌گیرد.

صالونه (Salūna)

• منطقه: در جنوب عراق، بندرهای خلیج و گاهی خوزستان ایران به کار می‌رود.
• ویژگی‌ها: نامی برای غذاهای خورشتی مشابه که در لهجه‌های محلی جنوب رایج است.

تشریب لحم و تشریب دجاج

• ویژگی‌ها: برای تأکید بر ماده اصلی، نام‌هایی مثل «تشریب لحم» (با گوشت قرمز) یا «تشریب دجاج» (با مرغ) به کار می‌رود.
• منطقه: در سراسر عراق، به‌ویژه در دستورهای خانگی و رستوران‌ها.

نام‌های توصیفی رنگی

• تشریب احمر (قرمز): با ادویه‌هایی مثل زردچوبه و فلفل قرمز که رنگ غذا را قرمز می‌کند.
• تشریب اصفر (زرد): با زردچوبه بیشتر و بدون سیب‌زمینی، رنگ زرد غالب دارد.
• منطقه: این نام‌ها در شبکه‌های اجتماعی و دستورهای مدرن دیده می‌شود.
• نام‌های فرامحلی و بین‌المللیثَرود: در شرق سوریه (دیرالزور).
• فتّه یا سلیقه: در سودان، با تفاوت‌هایی در نان و ادویه.
• تشریب یا ثرید: در کشورهای خلیج، تونس و شرق لیبی با نسخه‌های محلی.

نام‌های محلی دیگر

• تشریب لحم احمر: تشریب با گوشت قرمز (گوس یا گوساله)، رایج در جنوب عراق مثل بصره.
• تشریب حمص اصفر: با نخود زرد و گوشت دم‌کرده، در دستورهای سنتی عراق.
• تشریب لحم اصفر: با گوشت گوساله یا کتف گوس و ادویه‌هایی مثل زردچوبه که رنگ روشن‌تری دارد.
• تشریب لحم عراقی: نام عمومی برای هر نوع تشریب با گوشت در سراسر عراق.
• تشریبه عراقی ساده: نسخه‌های ساده‌تر بدون مواد غنی، در مناطق شهری.
• پَچه (Pacha): در بصره، گاهی به اشتباه با تشریب یکی گرفته می‌شود، اما معمولاً به خوراک شکمبه و پاچه اشاره دارد.
• شکریه (Shakriya): در موصل و مناطق شمالی، با آبگوشت رقیق‌شده با شیر یا ماست و افزودن شکر یا کشمش.
• مطبق (Matbaq): در مناطق روستایی، به معنای لایه‌لایه چیدن نان و آبگوشت در دیگ.
• قیمه و نان: در مناطق فقیر یا عشایری، با گوشت چرخ‌کرده به جای تکه‌های گوشت.
• حمیض (Hameedh): در جنوب (اهوار)، با طعم ترش از تمرهندی یا آب‌لیمو، معمولاً با ماهی یا مرغ.

تفاوت‌های منطقه‌ای و فرهنگی

• جنوب عراق: اغلب با گوشت بره، گوساله یا ماهی (تشریب سمک) و نان تنوری تهیه می‌شود. نام‌هایی مثل «تشریب لحم کتف الغنم» رایج است.
• شمال عراق (کردستان): با نان لواش، گوشت بز، سیب‌زمینی یا لیمو امانی و گاهی به نام «تشریب با سیب‌زمینی».
• بغداد: در مهمانی‌ها با گوشت گوسفند و ادویه‌های معطر مثل هل و دارچین.
• ماه رمضان: تشریب بدون گوشت یا با مرغ (تشریب نباتی) برای افطار محبوب است.

مواد و روش پخت

• مواد پایه: گوشت (گوس، گوساله یا مرغ)، نخود، نان، پیاز، سیر، رب گوجه و ادویه‌هایی مثل هل، دارچిన و زردچوبه.
• روش پخت: گوشت با نخود و ادویه دم می‌شود، سپس آبگوشت غلیظ روی نان خردشده در ظرف ریخته می‌شود.

نکات تاریخی و فرهنگی

• تشریب ریشه در غذای فقرا دارد و راهی برای جلوگیری از هدررفت نان خشک است.
• در ماه رمضان، به‌عنوان غذای افطاری پرطرفدار است.
• در فرهنگ عراقی، نمادی از سادگی، اصالت و مهمان‌نوازی محسوب می‌شود.

جمع‌بندی

تشریب عراقی با نام‌های متنوعی مثل تشریب لحم احمر، تشریب حمص اصفر، ثرید، هبیط و صالونه شناخته می‌شود که هر یک بازتاب‌دهنده تفاوت‌های منطقه‌ای، مواد اولیه و سنت‌های محلی است. این غذا نه‌تنها یک وعده مغذی، بلکه بخشی از هویت فرهنگی عراق در مناسبت‌های مختلف، به‌ویژه رمضان، به شمار می‌رود.

تشريب لحم احمر (تشريب لحم أحمر) :

نامی که برای تشریب با گوشت قرمز (معمولاً گوس یا گوساله) استفاده می‌شود. در عراق این نام به‌ویژه در مناطق جنوبی مانند بصره رایج است 15.

تشريب حمص الأصفر (تشريب حمص أصفر) :

اشاره به نسخه‌ای از تشریب که با نخود زرد (حمص) تهیه می‌شود. این نام در دستورهای پخت سنتی عراق، به‌ویژه با گوشت دم‌کرده، دیده می‌شود 3.

تشريب لحم الأصفر (تشريب لحم أصفر) :

تشریبی که با گوشت گوساله یا کتف گوساله تهیه می‌شود. در این نسخه، رنگ روشن‌تر گوشت و استفاده از ادویه‌هایی مانند زردچوبه باعث نام‌گذاری آن شده است 3.

تشريب اللحم العراقي (تشريب اللحم العراقي) :

نام عمومی‌تری که در تمام عراق برای هر نوع تشریب با گوشت استفاده می‌شود. این واژه در دستورهای خانگی و رستوران‌های عراقی دیده می‌شود 5.

تشريبه عراقي ساده (تشريبه عراقي ساده) :

نامی که در مناطق شهری یا برای نسخه‌های ساده‌تر تشریب به کار می‌رود (بدون اضافه کردن مواد پرطرفدار مانند گوشت غنی) 8.