دستور پخت سنتی الباجة عراقی که یکی از غذاهای اصیل و محلی عراق محسوب می‌شود و شباهت‌هایی به «کله پچه» دارد، ارائه می‌شود. توجه داشته باشید که این دستور ممکن است بسته به منطقه یا خانواده‌های مختلف تغییراتی داشته باشد؛ بنابراین می‌توانید بسته به سلیقه و امکانات خود کمی تغییر و ابتکار داشته باشید.

مواد لازم برای الباجة

• سر گوسفندی یا بره + پاها: 1 عدد (در برخی نسخه‌ها از سر به تنهایی یا همراه با پاها استفاده می‌شود؛ اطمینان حاصل کنید که به خوبی تمیز شده و خرد از ضایعات برداشته شده است)
• پیاز: 2 عدد بزرگ (یکی به صورت چیده شده برای تزیین و عطردهی و یکی خرد شده برای پخت)
• سیر: 4-5 حبه (سرشار از عطر؛ می‌توانید به صورت له شده یا خرد شده استفاده کنید)
• زردچوبه: 1 تا 2 قاشق چایخوری
• نمک: به میزان لازم
• فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
• دارچین: ½ قاشق چایخوری (اختیاری، برای طعم گرم و لطیف)
• برگ بو: 1-2 عدد (اختیاری)
• آب: به میزان کافی (حدود 4 تا 5 لیوان یا تا پوشش کامل قطعات)
• برای سرو (اختیاری)
• سس سیر و سرکه یا آبلیمو: برای طعم‌دهی نهایی
• نان تازه یا برنج نیم‌پز: همراه الباجة طبق سلیقه شما

طرز تهیه
1. آماده‌سازی اولیه
تمیزی قطعات: اطمینان حاصل کنید که سر و پاهای گوسفندی یا بره به‌طور کامل پاکسازی شده‌اند. در بسیاری از نسخه‌های سنتی، سر به همراه بافت‌های نرم مانند زبان، گونه و مغز به دقت شسته و در صورت نیاز با آب ولرم مرطوب می‌شوند.

2. پخت اولیه
قرار دادن در قابلمه: قطعات تمیز شده (سر و در صورت تمایل پاها) را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید. سپس پیاز خرد شده (قسمت خرده داخل قابلمه) و چند حبه سیر اضافه کنید.

افزودن ادویه‌ها: زردچوبه، نمک، فلفله سیاه، دارچین و برگ بوها را به مواد اضافه کنید.

افزودن آب: به طور یکنواخت حدود 4 تا 5 لیوان آب (یا به اندازه‌ای که قطعات کاملاً غوطه‌ور شوند) به قابلمه بریزید.

3. جوشاندن و پخت آهسته
آغاز جوش: قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به جوش بیاید. در این مرحله ممکن است روی سطح آب لایه‌ای از چربی ظاهر شود؛ آن را هر از چند گاهی با قاشق بردارید.

پخت در حرارت ملایم: زمانی که آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید تا مواد به آرامی بجوشند. اجازه دهید به مدت 4 تا 6 ساعت (یا تا زمانی که گوشت سر و پا کاملاً نرم و لایه‌های سفت آن حل شوند) آرام آرام بپزد. نکته: در صورت استفاده از قابلمه فشرده (پرسشرکوکر) می‌توانید زمان پخت را کاهش دهید؛ اما در دستور سنتی ترجیح داده می‌شود از پخت آهسته استفاده شود تا طعم و بافت نهایی اصیل باقی بماند.

4. اتمام پخت و آماده‌سازی نهایی
کنترل چربی و آب: در طول پخت می‌توانید در صورت نیاز آب اضافه کنید تا قطعات کاملاً در آب غوطه‌ور باشند. همچنین لایه‌های اضافی چربی را حذف کنید.

آماده‌سازی به صورت سرو: پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید. برخی افراد عاشق هستند که قطعات نرم شده از سر، مانند زبان یا گونه‌های لطیف، را به دقت جدا کرده و همراه با آبگوشت سرو کنند. می‌توانید آب پخت یا عصاره را به صورت جداگانه همراه با گوشت داغ و نرم، به عنوان چاشنی مایع یا همراه نان/برنج ارائه دهید.

5. سرو نهایی
تزیین و طعم‌دهی: طبق سلیقه، می‌توانید الباجة گرم را همراه با سس سیر و سرکه یا آبلیمو سرو کنید تا طعم تازه و تندی به آن افزوده شود.

همراهی: معمولاً این غذا را با نان تازه یا حتی برنج نیم‌پز (در برخی نواحی به عنوان «چلو» یا «برنج پُر شده») سرو می‌کنند تا یک وعده کامل و سنتی به دست آید.

• نکات تکمیلی
  زمان پخت: نکته مهم در الباجة عراقی، پخت آوردن مواد در مدت طولانی است تا بافت سخت سر و پا نرم و قابل خوردن شود.
• تنوع نسخه‌ها: بسته به منطقه و رسم و رسومات محلی، برخی از خانواده‌ها ممکن است ادویه‌های دیگری مثل جوز هندی یا حتی کمی سرکه در ابتدای پخت اضافه کنند تا طعم عمیق‌تری حاصل شود.
• ارزش فرهنگی: این غذا نه تنها یک وعده غذایی بلکه بخشی از سنت و تاریخ محلی عراق است؛ هر نسخه از آن می‌تواند بازتاب‌دهنده خاطرات کودکی و جشن‌های خانوادگی باشد.

منابع آشپزی و فرهنگ‌های گوناگون خاورمیانه، «باجة» (خورش سر و پاچه) عراق با نام‌ها و اصطلاحات متنوعی شناخته می‌شود که هر یک بازتاب‌دهنده تاریخ، زبان محلی و شیوهٔ پخت متفاوتی است. در زیر مهم‌ترین نام‌های جایگزین و زمینه‌های کاربرد آن‌ها به‌اختصار آورده شده است:

۱. پاچة (Pacha)

در متون و منوی رستوران‌های منطقه، اغلب از واژهٔ «پاچة» (با چ جِلّه‌دار) برای اشاره به باجة استفاده می‌کنند. این تلفظ نشان‌دهندهٔ انتقال این غذا از آشپزی عثمانی به عراق است و در زبان‌های ترکی و فارسی نیز مشابهش «پاچه» نامیده می‌شود

۲. المقادم (Maqādim)

در شام (سوریه و لبنان)، به‌جای «باجة»، واژهٔ «المقادم» رواج دارد. این اصطلاح در عربی شام به‌معنای جانشین یا سر پاچه است و نشان می‌دهد که حاضران، پاچه و سر را مهم‌ترین قسمت‌های خورشت می‌دانند

۳. القشة (Al-Qashah)

در برخی نقاط شام، مخصوصاً مناطقی که لهجهٔ قوی دارند، غذایی تقریباً یکسان با «باجة» را «القشة» می‌نامند. این فرم زبانی محلی است و تفاوت اصلی در نحوهٔ لهجه است

۴. الكوارع (Al-Kawārīʿ)

در مصر و یمن، خورشت پاچه و سر گاو/گوسفند را معمولاً «الكوارع» می‌نامند. «كوارع» جمع «كُرعة» به‌معنای پاچه و مچ پا است و در این کشورها مصرف گاو رایج‌تر است

۵. باجة الهوش (Bajya al-Hawsh)

در برخی منابع محلی به نوعی از باجة که با گوشت و اندام‌های گوساله (بقر) تهیه می‌شود، «باجة الهوش» گفته می‌شود؛ «الهوش» در لهجهٔ عراقی به معنای «گاو» است

۶. باجة الحاتي (Bajya al-Ḥātī)

این نام از نام اولین رستوران تخصصی باجة در بغداد، «باجة الحاتي»، گرفته شده که توسط ابراهیم الحاتي در سال ۱۹۳۵ تأسیس شد و این واژه در بین مردم به‌عنوان نشان کیفیت و اصالت بغداد شهرت یافت الجزيرة نت.

۷. باجة (جیم مُضخّم)

در خود عراق گاهی نوشتار «بَاجّه» با جِمّ بزرگ‌شده (ضخیم) را می‌بینید که صرفاً نشانهٔ تأکید لفظی و محلی بر نام غذاست و تفاوت معنایی ایجاد نمی‌کند

هر یک از این نام‌ها بازتابی است از گویش، تاریخ پخت و ذائقهٔ مردمی که باجة را مصرف می‌کنند. اما در نهایت همهٔ این واژه‌ها به همان خورشت سنتی و پرطرفدار عراقی اشاره دارند: خورشتی غلیظ از سر و پاچهٔ گوسفند یا گوساله، پخته‌شده با حبوبات، ادویه‌های محلی و لیمون سیاه.

1. ریشه نام و معادلهای منطقهای
الباجة (الباجَة): این نام در عراق و برخی کشورهای عربی بهکار میرود و ریشه آن به واژه فارسی «پاچه» بازمیگردد. در واقع، این واژه از فارسی وارد زبان عربی شده و به مرور به شکل «باجة» تلفظ شده است 15.

کلهپاچه: در ایران و ترکیه با همین نام شناخته میشود.

باجه: در لهجه عراقی گاهی بهصورت سادهتر «باجه» تلفظ میشود 1.

خاش: در کشورهای قفقاز جنوبی مانند ارمنستان و آذربایجان به این غذا «خاش» میگویند.

کالیه باتشی: برخی منابع عربی از این نام برای اشاره به کلهپاچه ایرانی استفاده میکنند 9.

2. ویژگیهای الباجة العراقی
مواد اصلی: سر و پاچه گوسفند، نخود، روغن و ادویهجات.

روش پخت: اندامهای گوسفند پس از تمیز کردن، به آرامی در آب پخته میشوند تا بافت نرمی پیدا کنند. آبگوشت غلیظ آن نیز بهعنوان پیشغذا سرو میشود 5.

سرو: در عراق، الباجة معمولاً با نان صمون (نان مخصوص عراقی) آغشته به آبگوشت و پیاز خردشده همراه است 1.

3. تفاوت با کلهپاچه ایرانی
نامگذاری: در عراق بهجای «کلهپاچه»، بیشتر از واژه الباجة یا باجه استفاده میشود.

مواد جانبی: در ایران کلهپاچه با آبلیمو یا نارنج سرو میشود، اما در عراق اغلب با سماق، تمبر هندی و پیاز تزیین میگردد 15.

مصارف اجتماعی: در عراق، این غذا بهویژه در ماه رمضان و مراسم مذهبی مانند شبهای قدر محبوبیت دارد 5.

4. جایگاه فرهنگی و تاریخی
پیشینه تاریخی: کشف ظروف حاوی بقایای کله و پاچه در محوطههای باستانی ایران (۳۷۰۰ سال پیش) نشان میدهد این غذا قدمتی طولانی در منطقه دارد و احتمالاً از ایران به عراق راه یافته است 59.

نام خانوادگی «پاچهچی»: در عراق، خانوادههایی با نام خانوادگی «پاچهچی» (باجهجی) وجود دارند که نشاندهنده ارتباط تاریخی آنها با طبخ این غذاست. «عدنان پاچهچی» از سیاستمداران معروف عراقی است 9.