محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

نام‌ها و انواع تپسی:

تپسی با نام‌های متعددی در عراق و مناطق اطراف شناخته می‌شود که بر اساس مواد اصلی، روش پخت یا منطقه جغرافیایی متفاوت است:

نام‌های عربی:

• الطبسی العراقی (تپسی عراقی)
• تبسی بیتنجان (تپسی بادمجان)
• تبسی الخضار (تپسی سبزیجات)
• تبسی اللحم (تپسی گوشت)
• تبسی الدجاج (تپسی مرغ)
• صینیة الفرن العراقیة (سینی فر عراقی)
• طبسی المشکل (تپسی مخلوط)
• طبسی التقلیدی (تپسی سنتی)
• طبسی الولیمة (تپسی مهمانی)

نام‌های محلی و منطقه‌ای:

• تپسی بغدادی: سبک بغداد با رب گوجه غلیظ و ادویه‌های بیشتر.
• تپسی موصلی: سبک موصل، معمولاً تندتر و با گوشت قیمه‌ای.
• تپسی بصری: رایج در جنوب عراق.
• تپسی کرکوکی: سبک کرکوک با ترکیبات محلی.
• تپسی شمالی/جنوبی/فراتی/دجله‌ای: بر اساس مناطق جغرافیایی.

 

بر اساس مواد اولیه:

• تپسی بادمجان: با بادمجان سرخ‌شده، گوجه و سیب‌زمینی.
• تپسی کدو: با کدو سبز و ادویه‌های معطر.
• تپسی بطاطس: با سیب‌زمینی و گاهی فلفل دلمه‌ای.
• تپسی فلفل: با فلفل دلمه‌ای پرشده با گوشت یا برنج.
• تپسی خضار: نسخه گیاهی با سبزیجات متنوع.
• تپسی لحم/دجاج/خروف/ماهی: بر اساس نوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، بره یا ماهی).

 

نام‌های مشابه یا مرتبط:

• کاسرول عراقی: به دلیل پخت لایه‌ای در ظرف.
• مسخن عراقی: در برخی مناطق به تپسی اطلاق می‌شود.
• طاجن عراقی: تپسی پخته‌شده در ظرف سفالی.
• خورش تپسی عربی: ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات با سس گوجه.
• تیمان او کیما: گاهی به‌عنوان واریانتی از تپسی با گوشت چرخ‌کرده و برنج.
• کباب تپسی عراقی: ترکیبی از تپسی با روش پخت کبابی.

 

ویژگی‌ها و تفاوت‌ها:

• مواد اصلی: بادمجان، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، پیاز، فلفل دلمه‌ای و گوشت یا مرغ. نسخه‌های گیاهی نیز رایج‌اند.
• روش پخت: لایه‌ای در سینی، پخته‌شده در فر یا روی اجاق. برخی انواع در ظرف سفالی (طاجن) آماده می‌شوند.
• ادویه‌ها: ادویه‌های عربی مانند زردچوبه، زیره، دارچین و بهارارات، طعم متمایزی به تپسی می‌دهند.
• شباهت‌ها: شبیه به موساکای یونانی (با تفاوت در ادویه‌ها) و خورشت بادمجان ایرانی (با تفاوت در روش پخت لایه‌ای).

نکات تکمیلی:

تپسی به دلیل تنوع در مواد و روش پخت، در هر منطقه و حتی هر خانواده عراقی ممکن است به شکلی متفاوت تهیه شود. این غذا به‌عنوان یک غذای سنتی و خانوادگی، اغلب در مهمانی‌ها و مراسم سرو می‌شود و به دلیل سادگی و انعطاف‌پذیری در مواد اولیه، از محبوبیت بالایی برخوردار است.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

دستور پخت سنتی برای «تپسی عراقی» که در سبک آشپزی محلی عراق ارائه می‌شود، آمده است. لازم به ذکر است که هر سرای آشپزی ممکن است کمی در جزئیات تفاوت‌هایی داشته باشد؛ این نسخه را می‌توانید به عنوان پایه در نظر بگیرید و بر اساس سلیقه خود تغییراتی اعمال نمایید.

مواد لازم

• بادمجان: ۲ عدد متوسط (پس از برش به قطعات و قرار دادن در آب نمک به‌منظور کاهش تلخی)
• سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط (پوست کنده و به قاچ‌های ۱–۲ سانتی‌متری برش داده شده)
• پیاز: ۱ عدد بزرگ (ریز خرد شده)
• سیر: ۳ تا ۴ حبه (له یا رنده شده)
• گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط (خرد شده؛ می‌توانید به صورت خلالی یا مکعبی خرد کنید)
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

ادویه‌ها:

زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری

• فلفل قرمز (اختیاری برای شدندگی رنگ و طعم): ½ قاشق چایخوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• روغن نباتی یا روغن زیتون: ۲–۳ قاشق غذاخوری
• آب: به مقدار کافی (یا آب گوشت برای طعم غنی‌تر)
• (اختیاری) گوشت: ۲۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا بره، به قطعات کوچک برش داده شده (برای تهیه نسخه دارای گوشت)

طرز تهیه

آماده‌سازی اولیه:

• بادمجان‌ها را به قطعات متوسط برش داده و به مدت ۲۰–۳۰ دقیقه در آب نمک قرار دهید تا تلخی آن کاهش یابد؛ سپس با دستمال کاغذی خشک کنید.
• سیب‌زمینی‌ها پس از پوست کنده شدن به قاچ‌های کوچک بریده می‌شوند.
• پیاز را نازک خرد کنید و گوجه‌ها را به قطعات مناسب برش دهید؛ در کنار سیر، آن‌ها را آماده نگه دارید.
• در صورت تمایل به استفاده از گوشت، قطعات گوشت را نیز آماده کنید.

سرخ کردن بادمجان و سیب‌زمینی:

• در یک تابه عمیق، روغن را داغ کنید و ابتدا قطعات بادمجان را سرخ نمایید تا کمی نرم و طلایی شوند؛ سپس سیب‌زمینی‌ها را اضافه کرده و تا زمانی که کمی طلایی شوند، سرخ کنید.
• پس از آن، مواد سرخ‌شده را از تابه خارج کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

تفت دادن پیاز و سیر:

• در همان تابه، با کمی روغن (در صورت نیاز)، پیاز خرد شده را به آرامی تفت دهید تا به رنگ طلایی درآید.
• سیر له‌شده را اضافه کرده و به مدت ۱–۲ دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر آن رها شود.

افزودن ادویه‌ها و رب:

• زردچوبه، فلفل قرمز (در صورت استفاده)، نمک و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید.
• سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ خامش شود و طعم ادویه‌ها به خوبی آزاد شود.
• افزودن گوجه فرنگی و (اختیاری) گوشت:
• گوجه فرنگی خرد شده را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم آب آن‌ها کشیده شود.
• اگر از گوشت استفاده می‌کنید، اکنون آن را اضافه کنید و تا زمانی که کمی سبک پخته و رنگ آن تغییر کند، با گوجه تفت دهید.

ترکیب نهایی و پخت دم‌شده:

• بادمجان و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را به محتوی تابه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا مواد با هم ترکیب شوند، بدون اینکه ساختار آن‌ها خراب شود.
• سپس آب (یا آب گوشت) را به گونه‌ای اضافه کنید که سطح مواد کمی سرشیر شود.
• درب تابه را بپوشانید و با حرارت ملایم به مدت تقریبی ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا کاملاً پخته و طعم‌ها به خوبی درهم آمیخته شوند.

تنظیم طعم و سرو:

• پس از پخت، طعم غذا را بررسی کرده و در صورت نیاز نمک یا ادویه اضافی اضافه نمایید.
• تپسی عراقی را می‌توانید به صورت داغ، به همراه برنج معطر یا نان تازه سرو کنید. برای تزئین، خرد کردن مقداری جعفری تازه نیز بسیار پیشنهاد می‌شود.

نکات کاربردی

• گزینه گیاهی: اگر به دنبال نسخه‌ای بدون گوشت هستید، می‌توانید از مرحله افزودن گوشت صرف نظر کنید؛ این نسخه به عنوان یک خورشت سبزیجات دلچسب نیز بسیار محبوب است.
• عمق طعم: استفاده از آب گوشت به جای آب ساده باعث عمق طعم و غنای غذایی بیشتر در دستور پخت می‌شود.
• تنظیم ادویه: بسته به سلیقه، می‌توانید میزان فلفل قرمز یا سایر ادویه‌ها را تغییر دهید تا غذا مطابق میل شما طعم‌دار شود.

تپسی عراقی نمونه‌ای از هنر آشپزی محلی عراق است که با بهره‌گیری از مواد ساده و در عین حال غنی از طعم، یادآور سنت‌های دیرینه این سرزمین است. این دستور پخت را می‌توانید به عنوان نقطه‌ای آغازین در کاوش در دنیای متنوع آشپزی عراقی به کار ببرید و با تغییرات دلخواه، نسخه‌ای منحصر به فرد از آن درست کنید.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

غذای تیمان یا کیما یکی از غذاهای سنتی و محبوب عراق است که با نام‌های متعدد و تنوع در روش پخت در مناطق مختلف عراق و کشورهای همسایه شناخته می‌شود. این غذا به‌ویژه در مراسم مذهبی مانند اربعین، عاشورا و موکب‌ها در شهرهایی چون نجف، کربلا، بصره و بغداد سرو می‌شود. در ادامه، اطلاعات ارائه‌شده را تلفیق کرده و به‌صورت خلاصه و جامع با توضیحات، مواد اولیه، نام‌های مختلف و تفاوت‌های منطقه‌ای ارائه می‌دهم:

توضیح کلی غذای تیمان یا کیما

• تیمان در لهجه عراقی به معنای برنج است و معمولاً همراه با خورش (مرق) سرو می‌شود.
• کیما شکل لهجه‌ای واژه فارسی «قیمه» است و به خورشی گفته می‌شود که با گوشت (چرخ‌کرده یا تکه‌ای)، لپه، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
• ویژگی بارز: رنگ قرمز یا نارنجی به دلیل استفاده از رب گوجه‌فرنگی و گاهی زعفران، و طعم غنی به دلیل ادویه‌های خاص مانند دارچین، هل، کاری و لیموعمانی.
• این غذا معمولاً با برنج (تمن) سرو شده و در کنار ماست، سالاد، ترشی یا سبزیجات تازه مصرف می‌شود.

نام‌های مختلف تیمان یا کیما

• این غذا بسته به منطقه، لهجه و مناسبت با نام‌های متعددی شناخته می‌شود:
• تیمان (تِمن): به معنای برنج در لهجه عراقی، معمولاً همراه با «مرق» (خورش) به کار می‌رود.
• کیما (قیمه): نام رایج خورش با لپه و گوشت، معادل «قيمة» در عربی فصیح.
• کیما حمراء (قیمه قرمز): قیمه با رب گوجه‌فرنگی زیاد و رنگ قرمز پررنگ.
• کیما نجفی: نوع نجفی با گوشت بیشتر، لپه کمتر و گاهی طعم تندتر.
• کیما موکبیه: قیمه‌ای که در موکب‌های اربعین در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود، ساده و پرادویه.
• مرق کیما: خورش قیمه که با برنج (تمن) سرو می‌شود.
• تمن و مرق: اصطلاح عام برای برنج و خورش، که معمولاً به کیما اشاره دارد.
• کیما عاشورائیه: قیمه مخصوص ایام محرم و عاشورا، گاهی بدون گوشت یا با گوشت کم.
• کیما بغدادیه: نوع بغدادی با ادویه‌های خاص مانند دارچین یا هل.
• سایر نام‌ها:تیمان أو کیما / طيمن أو كيمة (Tayman or Kima)
• طبيخ أو کیما (Tabeekh or Kima): اشاره به پخت با کیما.
• کیما باللحمه (Kima bil-Lahma): کیما با گوشت.
• کیما بالبصل (Kima bi al-Basal): کیما با پیاز.
• کیما الجلوة: رایج در نجف و کربلا.
• کیما بالبرغل: با برغل به جای برنج در برخی مناطق.
• کیما الحواضر / کیما السماوه: انواع خاص در مناطق جنوب عراق.

 

مواد اولیه اصلی

• گوشت: گوسفندی یا گاوی (چرخ‌کرده یا تکه‌ای).
• لپه: پایه اصلی خورش کیما.
• رب گوجه‌فرنگی: برای رنگ و طعم.
• لیموعمانی (لیمو خشک): برای طعم ترش و عطر خاص.
• پیاز: 1-2 عدد، ریز خردشده و تفت‌داده‌شده.
• روغن یا کره: برای تفت دادن.
• ادویه‌جات: کاری، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، هل، زیره، زعفران (گاهی)، نمک.
• برنج (تمن): جداگانه پخته و سرو می‌شود.
• افزودنی‌های اختیاری: سیب‌زمینی، بادمجان سرخ‌شده، برغل (در برخی مناطق).

 

روش پخت کلی

• پیاز را در روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شود.
• گوشت (چرخ‌کرده یا تکه‌ای) را اضافه کرده و تفت دهید.
• رب گوجه‌فرنگی، لپه (از قبل خیسانده) و ادویه‌جات را اضافه کنید.
• لیموعمانی و آب یا مرق را افزوده و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.
• برنج را جداگانه پخته و با خورش کیما سرو کنید.
• در برخی نسخه‌ها، برنج و مخلوط گوشت ترکیب شده و با هم پخته می‌شوند (مانند کیما بالبرغل).

 

تفاوت‌های منطقه‌ای در عراق

• نجف (کیما نجفی): گوشت بیشتر، لپه کمتر، گاهی تندتر و با رنگ تیره‌تر.
• بغداد (کیما بغدادیه): استفاده از ادویه‌های خاص مانند دارچین یا هل.
• بصره و جنوب (کیما الحواضر، کیما السماوه): ممکن است ساده‌تر یا با افزودنی‌هایی مانند برغل باشد.
• موکب‌ها (کیما موکبیه): پخت در حجم زیاد، مقرون‌به‌صرفه، پرادویه و غلیظ.

 

غذاهای مشابه در کشورهای دیگر

• ایران: خورشت قیمه با لپه، لیموعمانی و زعفران، معمولاً با برنج زعفرانی.
• ترکیه: کیما یا کیما لی پیلاف، ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده و برنج با ادویه‌های ملایم.
• هند و پاکستان: کیما با گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌های تند (کاری، زنجبیل، فلفل قرمز).
• کشورهای عربی: قیمه یا کیما با تغییرات در ادویه‌ها و روش پخت.

 

ویژگی‌های فرهنگی

• کیما به‌ویژه در ایام محرم، اربعین و مراسم نذری بسیار رایج است.
• در موکب‌های اربعین، این غذا به دلیل سادگی و امکان پخت در حجم زیاد، غذای اصلی زائران است.
• طعم و عطر خاص این غذا به دلیل استفاده از لیموعمانی و ادویه‌های عراقی، آن را از قیمه ایرانی یا غذاهای مشابه متمایز می‌کند.

نکات اضافی

• تنوع در سرو: گاهی با نان (به‌ویژه در مناطق روستایی) یا به‌صورت ساندویچ با نان صمون عراقی سرو می‌شود.
• تغییرات محلی: در برخی مناطق، برغل به جای برنج استفاده می‌شود یا سبزیجات خاصی مانند بادمجان اضافه می‌شود.
• نام‌های کمتر رایج: رز أحمر باللحمة (برنج قرمز با گوشت)، تیمن حمر (تیمان قرمز).

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

دستور پخت جامع و سنتی برای تهیه غذای «تیمان او کیما» به سبک عراقی ارائه می‌شود. این غذا ترکیبی است از خمیر لطیف و نازک (تیمان) که با کیمای خوش‌طعم و ادویه‌دار پوشانده می‌شود. ریشه‌های این دستور به سنت‌های دیرین آشپزی عراق برمی‌گردد و طعم و بوی ادویه‌های گرم (مانند زیره، دارچین و زردچوبه) در هر لقمه حس می‌شود. در ادامه می‌توانید با دقت مراحل آماده‌سازی را دنبال کنید.

مواد لازم

مواد لازم برای خمیر (تیمان)

• آرد سفید: ۵۰۰ گرم
• نمک: ۱ قاشق چایخوری
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
• آب گرم: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر (به تدریج اضافه می‌شود)
• (اختیاری) خمیر مایه خشک: ۱/۲ قاشق چایخوری
• > استفاده از خمیر مایه به خمیر حجم و طعم ملایمی می‌بخشد؛ ولی اگر خواستید تیمان به شکل نازک و بدون هوایی باشد، می‌توانید از آن صرفنظر کنید.

مواد لازم برای کیما (گوشت چرخ کرده)

• گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً ترکیبی از گوشت بره یا گاو برای طعم اصیل)
• پیاز متوسط: ۱ عدد (ریز خرد شده)
• سیر: ۲ حبه (ریز یا له شده)
• گوجه‌فرنگی: ۱ عدد متوسط (خرد شده؛ یا به جای آن از ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید)
• فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱/2 عدد (اختیاری؛ جهت افزودن رنگ و بافت)

ادویه‌ها:

• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• زیره آسیاب‌شده: ۱ قاشق چایخوری
• دارچین: ۱/2 قاشق چایخوری
• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (در صورت استفاده؛ جهت تعمیق طعم و رنگ)
• روغن: ۲ قاشق غذاخوری (برای تفت دادن)
• آب: تقریبی ۱/۴ پیمانه (در صورت نیاز برای ایجاد سس‌ای غلیظ)
• جعفری تازه: مقداری (ریز خرد شده؛ جهت تزئین و عطر)

طرز تهیه

۱. آماده‌سازی خمیر (تیمان)

• در یک کاسه بزرگ، آرد سفید و نمک (و خمیر مایه خشک در صورت استفاده) را الک کرده یا با چنگال مخلوط نمایید.
• روغن زیتون را به همراه آب گرم به تدریج به مخلوط اضافه کنید و مواد را با قاشق یا دست به هم بزنید تا خمیر شروع به شکل‌گیری کند.
• خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا به یک خمیر نرم و یکنواخت تبدیل شود.
• در یک کاسه تمیز، کمی روغن پخش کنید، خمیر را داخل آن قرار دهید و سطح آن را با یک دستمال مرطوب بپوشانید. اجازه دهید در جای گرم به مدت ۱ ساعت استراحت کند تا حجم آن در صورت استفاده از خمیر مایه کمی بالا آید.

۲. تهیه کیما (مواد گوشت)

• در یک تابه عمیق یا قابلمه مناسب، ۲ قاشق غذاخوری روغن را داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا زمان طلایی و نرم شدن، تفت دهید.
• سپس سیر له شده را اضافه کرده و به مدت حدود ۱ دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
• گوشت چرخ کرده را افزوده و با استفاده از قاشق چوبی به خوبی خرد و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و کاملاً سرخ شود.
• گوجه‌فرنگی خرد شده (یا رب گوجه فرنگی) و فلفل دلمه‌ای (در صورت استفاده) را به گوشت اضافه کنید.
• ادویه‌های زردچوبه، زیره، دارچین، نمک و فلفل را بیافزایید. تمامی مواد را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا گوشت کاملاً پخته و ادویه‌ها به خوبی در آن نفوذ کنند.
• در صورت نیاز، آب (حدود ۱/۴ پیمانه) اضافه کنید تا سس کمی غلیظ شود. در پایان جعفری خرد شده را به آن واگذارید و تابه را از روی حرارت بردارید.

۳. تشکیل و پخت نهایی تیمان او کیما

• خمیر استراحت کرده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به صورت دایره‌ای یا مستطیلی نازک (بسته به سلیقه و سبک ارائه) باز کنید.
• روی قسمت باز شده خمیر، مقداری از کیمای تهیه شده را به طور یکنواخت پخش کنید. اگر دوست دارید می‌توانید کمی از ادویه‌های اضافی یا حتی گوجه‌فرنگی تازه بر روی مواد بریزید.
• سطح کیما را با قسمت دیگر خمیر پوشانده و لبه‌ها را به دقت فشار داده و ببندید تا محتویات در طول پخت داخل آن باقی بماند. این کار شبیه تهیه سمبوسه یا پاستری است.
• در صورت تمایل می‌توانید با استفاده از چاقویی چند برش کوچک روی سطح خمیر ایجاد کنید؛ این کار علاوه بر تزئین به خروج بخار در حین پخت کمک می‌کند.
• سینی فر را چرب کرده و قطعات آماده شده را در آن چیده و فر را از قبل به دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
• قطعات را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل فر قرار دهید تا زمانی که سطح خمیر طلایی و ترد شود.

نکات تکمیلی و سرو

• تنوع ادویه: برای تلفیق عمق طعم‌ها می‌توانید چند قطره گلاب یا کمی دم زعفران به کیما اضافه کنید.
• تزئین و سرو: تیمان او کیما را می‌توان به عنوان یک وعده اصلی یا حتی میان‌وعده در کنار سالاد تازه، ماست، و لیمو ترش سرو کرد.
• سفارشی‌سازی: هر خانواده و هر منطقه در عراق ممکن است نسخه‌ای متفاوت از این غذا داشته باشد. پس در صورت تمایل، می‌توانید با افزودن یا تغییر مقادیر ادویه به ذائقه خود نزدیک‌تر شوید.
• این دستور پخت سنتی، داستان‌هایی از تاریخ و فرهنگ عراقی را در هر لقمه زنده می‌کند و تجربه‌ای اصیل از آشپزی دست‌ساز برایتان به ارمغان می‌آورد. از امتحان کردن و لذت بردن از دست‌پخت خود لذت ببرید!

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

لیست نام‌های دیگر فسنجون عراقی و

الفسنجون العراقي (Al-Fasanjūn al-‘Irāqī)تلفظ: اَلْفَسَنْجون اَلْعِراقي

توضیح: این نام عربی رسمی برای فسنجون عراقی است که در منابع آشپزی عربی و وب‌سایت‌های مرتبط با آشپزی خاورمیانه‌ای (مانند توران تراول) استفاده می‌شود. واژه «ال» نشان‌دهنده معرفه بودن و «عراقي» بر منشأ عراقی این غذا تأکید دارد. این نسخه معمولاً با گوشت (اغلب مرغ یا گوساله)، گردوی آسیاب‌شده و رب انار تهیه می‌شود و با برنج یا نان سرو می‌شود. تفاوت آن با فسنجان ایرانی در نسبت بیشتر رب انار و گاهی افزودن ادویه‌های محلی مانند زعفران یا دارچین است.

فسنجان نجفی (Fesenjān Najafī)تلفظ: فَسَنْجان نَجَفی

توضیح: این نام به شهر نجف، یکی از مراکز فرهنگی و مذهبی عراق، اشاره دارد و نشان‌دهنده سبک محلی این غذا در این منطقه است. فسنجان نجفی ممکن است با ادویه‌های خاص (مانند زردچوبه یا زیره) و گاهی افزودن ارده برای بافت غلیظ‌تر تهیه شود. این نام در منابع مرتبط با آشپزی نجف (مانند arbaeeni.com) دیده شده و در مراسم‌های مذهبی مانند اربعین بسیار محبوب است.

خورش فسنجان (Khorš Fesenjān)تلفظ: خورْش فَسَنْجان

توضیح: این نام در منابع فارسی‌زبان و برخی وب‌سایت‌های دو زبانه برای اشاره به نسخه عراقی فسنجان استفاده می‌شود. واژه «خورش» معادل فارسی خورشت است و نشان‌دهنده ماهیت غلیظ و سس‌مانند این غذا است. این نسخه معمولاً با برنج ساده یا باقلی‌پلو سرو می‌شود و در مناطق مرکزی و جنوبی عراق پرطرفدار است.

فسنجون / Fasanjounتلفظ: فَسَنْجون

توضیح: این تلفظ ساده‌شده در گفتار عامیانه عراقی و برخی منابع انگلیسی‌زبان (مانند saffronandlemons.blogspot.com) رایج است. در این حالت، نام غذا بدون پسوند «عراقی» یا «نجفی» به کار می‌رود و به همان ترکیب سنتی گردو و رب انار اشاره دارد. گاهی به صورت لاتین «Fasanjoun» نوشته می‌شود.

فسوجان، فسوجون، فسوجن، فسونجان (Fasūjān, Fasūjun, Fasūjan, Fesonjān)تلفظ‌ها: فَسوجان، فَسوجون، فَسوجَن، فِسونجان

توضیح: این تلفظ‌ها نتیجه تفاوت‌های لهجه‌ای و آواشناسی در مناطق مختلف عراق هستند. بر اساس اطلاعات مرکز دائرةالمعارف بزرگ اسلامی (CGIE)، این تغییرات در گفتار عامه رایج است و به تفاوت‌های منطقه‌ای در تلفظ واژه‌ها برمی‌گردد. این نام‌ها همگی به همان خورش گردو و انار اشاره دارند.

رمانیه (Rummaniyya)تلفظ: رُمّانیّة

توضیح: این نام عربی از واژه «رمان» (انار) گرفته شده و در منابع تاریخی و کتاب‌های آشپزی قرون وسطایی خاورمیانه (مانند nawalcooking.blogspot.com) به کار رفته است. رمانیه به خورشی با پایه رب انار و گوشت اشاره دارد که شباهت زیادی به فسنجان دارد. این نام بر طعم ترش انار تأکید می‌کند و در عراق و برخی کشورهای همسایه مانند لبنان و سوریه نیز دیده می‌شود.

مرقة شراب الرمان (Marqat Sharāb al-Rummān)تلفظ: مَرْقَة شَراب اَلرُّمّان

توضیح: «مرقة» در عربی به معنای خورش یا سس غلیظ است و «شراب الرمان» به معنای آب انار یا رب انار. این نام بر بافت غلیظ و طعم ترش-شیرین فسنجان تأکید دارد و در منابع آشپزی سنتی (مانند saffronandlemons.blogspot.com) ذکر شده است. این نام بیشتر در متون کلاسیک و رسمی‌تر دیده می‌شود.

تبیخه (Tabīkha)تلفظ: تَبیخة

توضیح: این نام عربی به معنای «خورش» است و در برخی مناطق عراق برای اشاره به فسنجان به کار می‌رود. تبیخه معمولاً به خورشی با پایه گردو و رب انار گفته می‌شود که با گوشت (اغلب گوساله یا مرغ) پخته می‌شود. این نام در گفتار روزمره رایج‌تر است.

حلاوة حامضة (Halāwat Hāmida)تلفظ: حَلاوَة حامِضة

توضیح: این نام به معنای «شیرین و ترش» است و به تعادل طعم شیرین (از شکر یا ملاس انار) و ترش (از رب انار) در فسنجان اشاره دارد. این اصطلاح بیشتر در مناطق عربی‌زبان برای توصیف طعم غذا به کار می‌رود و گاهی به جای نام اصلی استفاده می‌شود.

الاسود (Al-Aswad)تلفظ: اَلْأَسْوَد

توضیح: این نام به معنای «سیاه» است و به دلیل رنگ تیره فسنجان (ناشی از ترکیب گردو و رب انار) در برخی مناطق عراق به کار می‌رود. این اصطلاح بیشتر در گفتار عامه و به‌صورت توصیفی استفاده می‌شود.

خورشت الجوز (Khoršat al-Jawz)تلفظ: خورْشَت اَلْجَوْز

توضیح: به معنای «خورش گردو» است و در برخی مناطق عربی‌زبان، به‌ویژه در عراق و کشورهای همسایه، برای اشاره به فسنجان استفاده می‌شود. این نام بر ماده اصلی گردو تأکید دارد.

طاجن الرمان (Tājin al-Rummān)تلفظ: طاجِن اَلرُّمّان

توضیح: این نام در لبنان، سوریه و گاهی عراق برای خورشی مشابه فسنجان به کار می‌رود. «طاجن» به ظرف یا روش پخت سنتی اشاره دارد و «رمان» بر انار تأکید می‌کند. این نام نشان‌دهنده اشتراکات آشپزی در منطقه شامات و عراق است.

محمرة البصرة (Muhammara al-Basra)تلفظ: مُحَمَّرَة اَلْبَصْرة

توضیح: این نام به نسخه‌ای محلی از فسنجان در شهر بصره اشاره دارد. محمرة (به معنای «سرخ‌شده» یا «تفت‌داده‌شده») به روش پخت یا رنگ غذا اشاره می‌کند و گاهی با ادویه‌های محلی مانند فلفل سیاه یا زیره طعم‌دار می‌شود.

 

توضیحات تکمیلی و ویژگی‌های فسنجون عراقی

• مواد اصلی: فسنجون عراقی معمولاً با گردوی آسیاب‌شده، رب انار، گوشت (مرغ، گوساله یا گاهی گوشت قرمز دیگر)، پیاز، سیر و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، دارچین یا زعفران تهیه می‌شود. در برخی مناطق، ارده برای غلیظ‌تر شدن بافت یا شکر برای تعادل طعم اضافه می‌شود.
• تفاوت با فسنجان ایرانی: نسخه عراقی ممکن است ترش‌تر باشد (به دلیل استفاده بیشتر از رب انار) یا با ادویه‌های محلی طعم‌دار شود. همچنین، در برخی مناطق عراق، فسنجان با نان به جای برنج سرو می‌شود.
• سرو و مناسبت‌ها: این غذا در مراسم‌های مذهبی (مانند اربعین در نجف و کربلا)، عروسی‌ها و مهمانی‌های رسمی سرو می‌شود. ترکیب آن با باقلی‌پلو یا برنج ساده در جنوب عراق رایج است.
• تنوع منطقه‌ای: در بصره، ممکن است ادویه‌های تندتر استفاده شود، در حالی که در نجف، طعم ملایم‌تر و عطر زعفران غالب است.

جمع‌بندی

فسنجون عراقی با نام‌های متنوعی مانند الفسنجون العراقي، فسنجان نجفی، رمانیه، مرقة شراب الرمان، تبیخه، حلاوة حامضة، الاسود، خورشت الجوز، طاجن الرمان و محمرة البصرة شناخته می‌شود. این تنوع نام‌ها نشان‌دهنده غنای فرهنگی و زبانی عراق و تأثیرات تاریخی و منطقه‌ای بر این غذای سنتی است. هر نام ممکن است به تفاوت‌های جزئی در مواد اولیه، روش پخت یا منطقه جغرافیایی اشاره داشته باشد، اما هسته اصلی غذا (گردو، رب انار و گوشت) ثابت است. این غذا نه تنها یک خوراک لذیذ، بلکه نمادی از هویت آشپزی عراق است که در مراسم‌ها و فرهنگ غذایی این کشور جایگاه ویژه‌ای دارد.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

روش آشپزی خورشت فسنجان عراقی

خورشت فسنجان عراقی یکی از غذاهای سنتی و محبوب در عراق است که با ترکیبی خاص از ارده، گردو و رب انار تهیه می‌شود. این خورشت طعمی غنی و دلچسب دارد و معمولاً با برنج سرو می‌شود. در ادامه دستور پخت سنتی آن را بررسی می‌کنیم:

مواد لاز خورشت فسنجان عراقی م برای ۴ نفر

• ۴۰۰ گرم فیله مرغ، اردک یا خروس
• ۱ عدد پیاز متوسط
• ۱ پیمانه رب انار
• نصف پیمانه پودر گردو
• نصف پیمانه ارده (کنجد آسیاب‌شده)
• ۲ پیمانه آب جوش
• ۱ عدد چوب دارچین
• ۱ عدد برگ بو
• روغن مایع به مقدار لازم
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه

طرز تهیه

مزه‌دار کردن گوشت:

• فیله‌ها را به تکه‌های کوچک خرد کرده و با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید. سپس آن‌ها را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا طعم‌دار شوند.

سرخ کردن گوشت و پیاز:

• در یک تابه مقداری روغن بریزید و فیله‌های مزه‌دار شده را سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. پیاز را خرد کرده و در همان تابه سرخ کنید تا کاراملی شود.

پخت اولیه:

• در یک قابلمه ۲ پیمانه آب جوش بریزید و فیله‌های سرخ‌شده، پیاز، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید. اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند تا طعم‌ها ترکیب شوند.

آماده‌سازی سس:

• در یک تابه کوچک، گردوهای پودر شده را بدون روغن تفت دهید تا از حالت خامی خارج شوند. سپس رب انار و ارده را اضافه کنید و برای ۱ دقیقه هم بزنید تا طعم‌ها به خورد هم بروند.
• اضافه کردن سس به خورشت:
• سس آماده‌شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت متوسط ۲ ساعت بپزد تا جا بیفتد.

سرو خورشت:

• خورشت فسنجان عراقی را در ظرف سرو بریزید و با برنج سفید یا زعفرانی میل کنید.

نکات و فوت و فن‌ها

• گردو را با حرارت ملایم تفت دهید تا روغن طبیعی آن آزاد شود و طعم بهتری به خورشت بدهد.
• حرارت باید ملایم باشد تا خورشت به آرامی بپزد و جا بیفتد.
• استفاده از ارده باعث می‌شود خورشت غنی‌تر و لذیذتر شود.
• این خورشت خوشمزه را امتحان کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید!

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

قوزی: غذای ملی عراق با نام‌ها و روش‌های متنوع

قوزی (Quzi) یکی از برجسته‌ترین غذاهای ملی عراق است که به دلیل طعم غنی و روش پخت مجللش در مناسبت‌های ویژه و مهمانی‌های رسمی سرو می‌شود. این غذا در مناطق مختلف با نام‌ها و سبک‌های متنوعی شناخته می‌شود که نشان‌دهنده تأثیرات فرهنگی و تطبیق محلی در خاورمیانه و فراتر از آن است. در ادامه، تلفیقی از نام‌ها، روش‌های پخت و ویژگی‌های این غذا ارائه شده است:

 

نام‌های مختلف قوزی:

• قوزی (Qūzī): تلفظ اصلی عربی با صدای /qūzī/ که در عراق و منابع عربی رایج است (Wikipedia).
• Quzi: نگارش لاتین ساده برای منوها و دستور پخت‌های بین‌المللی (Wikipedia, منبع 4, 5).
• Qoozi: نگارش لاتین با تأکید بر صدای بلند /uː/ برای انتقال بهتر تلفظ (Wikipedia).
• Ghuzi/Ghoozi: بازنمایی تلفظ محلی با حرف «غ» (/ɣ/) در برخی گویش‌ها (Wikipedia).
• اوزی (Ouzi): نامی رایج در کشورهای خلیج فارس مانند امارات و عراق، به‌ویژه در منابع آشپزی (منبع 2).
• کوزی (Kouzi/Kozi): در عراق، لبنان و برخی دستور پخت‌ها، گاهی به‌صورت «کوزی گوشت» برای تأکید بر گوشت بره (منبع 3, 8).
• خوراک بره شکم‌پر: اشاره به روش پخت که در آن بره با برنج، آجیل و ادویه پر شده و پخته می‌شود (منبع 8).
• غذای مهمانان ویژه: عنوانی که در برخی منابع به دلیل سرو در مراسم خاص به قوزی اطلاق می‌شود (منبع 3).
• دلمه عربی: در ترکیه و شمال آفریقا، گاهی با تفاوت‌هایی در مواد اولیه با این نام شناخته می‌شود (منبع 12).

 

روش‌های پخت و تنوع منطقه‌ای:

قوزی در اصل از گوشت بره یا گوساله تهیه می‌شود که به‌آرامی با برنج، آجیل (بادام، کشمش)، سبزیجات معطر و ادویه‌های خاص (مانند زعفران، هل و دارچین) پخته می‌شود. این غذا اغلب طعم دودی دارد که از کباب کردن روی زغال یا پخت در تنور به دست می‌آید (منبع 1, 4). با این حال، در کشورهای همسایه با روش‌ها و نام‌های متفاوتی طبخ می‌شود:

• مدفون (Madfūn): در یمن و عربستان، گوشت و برنج در فویل آلومینیومی روی حرارت ملایم پخته می‌شوند (Wikipedia).
• شواء (Shawā): در عمان و امارات، گوشت در برگ خرما پیچیده و در تنور زمینی طبخ می‌شود (Wikipedia).
• زرب (Zarb): در اردن و سوریه، گوشت و سبزیجات در خمیر یا نان پنهان و زیر خاکستر پخته می‌شوند (Wikipedia).
• حنيذ (Ḥanīth): در شبه‌جزیره عربی و شرق آفریقا، گوشت در تنور گلی پخته می‌شود (Wikipedia).

ویژگی‌ها و اهمیت فرهنگی:

• غذای تشریفاتی: قوزی به دلیل ظاهر مجلل و زمان‌بر بودن پخت، معمولاً برای مهمانان ویژه یا مناسبت‌هایی مانند عروسی‌ها و اعیاد سرو می‌شود (منبع 3, 8).
• گستردگی جغرافیایی: این غذا از عراق به ترکیه، ایران، کشورهای عربی و حتی شمال آفریقا گسترش یافته و با تفاوت‌های محلی در مواد و روش پخت تطبیق پیدا کرده است (منبع 4, 12).
• تنوع مواد اولیه: در برخی مناطق، قوزی با افزودن میوه‌های خشک (مثل زردآلو) یا ادویه‌های خاص (مثل سماق) متمایز می‌شود (منبع 1).

نتیجه‌گیری:

قوزی نه‌تنها یک غذای ملی عراق، بلکه نمادی از تنوع فرهنگی و آشپزی در منطقه خاورمیانه است. نام‌های متعدد (قوزی، اوزی، کوزی، غوزی و غیره) و روش‌های متنوع پخت (از تنور گلی تا فویل آلومینیومی) نشان‌دهنده تطبیق این غذا با ذائقه‌ها و سنت‌های محلی است. این خوراک با طعم دودی، ترکیب غنی برنج و آجیل، و عطر ادویه‌ها، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های عربی و فراتر از آن دارد.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

کوزی یکی از غذاهای ویژه و مهم در مهمانی‌های سنتی عراق به‌خصوص در منطقه‌های جنوبی است. این غذا معمولا با استفاده از بره یا گوشت بره کوچک تهیه می‌شود و در داخل آن یک مخلوط خوش عطر از برنج، مغزها و کشمش قرار می‌گیرد. روش پخت طولانی و آهسته، سبب می‌شود تا گوشت کاملاً نرم و لطیف شده و غذا از طعم ادویه‌های اصیل و عمیق برخوردار گردد.

مواد لازم

برای مارینیت کردن بره:

• بره: یک بره کوچک (حدود ۲ تا ۲.۵ کیلوگرم) یا تکه‌های مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
• سیر: ۴ حبه، له شده یا کوبیده
• آب لیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نمک: به میزان لازم
• فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• زیره: ۱ قاشق چایخوری
• دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
• میخک: چند عدد (اختیاری، برای عمق طعم)

برای مخلوط برنج و مواد داخل بره:

• برنج باسمتی یا دانی: ۲ پیمانه (شسته و به مدت نیم پز)
• پیاز: ۱ عدد متوسط، خلالی
• سیر: ۲ حبه، نازک یا ریز خرد شده
• بادام خلالی: ۱/۲ پیمانه
• پسته یا فندق خرد شده: ۱/۲ پیمانه (اختیاری)
• کشمش: ۱/۲ پیمانه
• زعفران دم شده: ۱ قاشق غذاخوری (با مقداری آب گرم)
• کره یا روغن: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک و ادویه: به میزان لازم (اختیاری دمی دارچین یا زردچوبه افزوده شود)

برای تهیه سس یا آب گوشت:

• گوجه فرنگی تازه: ۳ عدد یا ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• سیر: ۲ حبه، کوبیده
• آب گوشت یا آب: ۲ پیمانه
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

 

طرز تهیه قوزی

1. آماده‌سازی و مارینیت بره:

تمیزکردن بره:

بره را به دقت تمیز کرده و داخل و بیرون آن را بشویید. در صورت استفاده از بره کامل، داخل cavity آن را نیز بررسی کنید.

سوزن زدن پوست:

با چاقو یا در صورت تمایل با میخک‌های کوچک، چند سوراخ بر روی سطح پوست ایجاد کنید تا ادویه‌ها بهتر جذب شوند.

آماده‌سازی ماریناد:

در یک کاسه، سیر کوبیده، آب لیمو، روغن زیتون، نمک، فلفل، زردچوبه، زیره، دارچین و میخک‌ها را با هم مخلوط کنید.

مالیدن ادویه:

این مخلوط را به‌طور کامل به روی سطح بره (داخل و بیرون) بمالید. بره را حداقل ۲ ساعت (ترجیحاً یک شب کامل) در یخچال مرینیت کنید تا طعم ادویه‌ها به گوشت نفوذ کند.

 

 

2. تهیه مخلوط برنج (برای داخل بره):

پخت اولیه برنج:

برنج شسته شده را در آب شور به مدت ۵-۷ دقیقه بپزید تا حدود ۷۰-۸۰ درصد پخته شود، سپس آبکش کنید.

تفت پیاز و سیر:

در یک ماهیتابه کره یا روغن را داغ کنید، پیاز خلالی و سیر خرد شده را اضافه کنید تا رنگ طلایی و عطر دلپذیر پیدا کنند.

افزودن مغزها و کشمش:

بادام، پسته (یا فندق) و کشمش را اضافه کرده و به مدت ۲-۳ دقیقه تفت دهید تا کمی داغ شوند.

ترکیب با برنج:

برنج نیم‌پخته را به همراه زعفران دم کرده به ماهیتابه اضافه کنید و با آرامی مخلوط نمایید تا طعم‌ها یک‌دست شود. در صورت تمایل می‌توانید کمی نمک و ادویه‌های اضافی (مانند اندکی دارچین) افزوده شود.

 

 

3. پر کردن بره و آماده‌سازی نهایی:

پر کردن بره:

اگر بره کامل دارید، داخل cavity آن را با مخلوط برنج پر کنید. دقت کنید که برنج به اندازه کافی فشرده شده و با استفاده از خلال دندان یا نخ خوراکی، دهانه را محکم ببندید تا در فرآیند پخت مخلوط از بیرون نیفتد.

آماده‌سازی ظرف پخت:

بره پر شده را در یک ظرف یا سینی مناسب فر قرار دهید. می‌توانید با فویل آلومینیومی آن را پوشانده تا رطوبت حفظ شود.

 

 

4. پخت کوزی:

فر:

فر را از قبل روی دمای ۱۶۰-۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. بره را در فر قرار دهید و به مدت ۴ تا ۶ ساعت (بسته به حجم و اندازه بره) بپزید. هر ۱ تا ۱.۵ ساعت یک بار، مقداری از آب گوشت یا سس گوجه روی آن بریزید تا سطح بره خشک نشود.

قابلمه:

در صورت استفاده از قابلمه روی اجاق، بره و برنج را با درپوش محکم بپوشانید و روی حرارت ملایم قرار دهید. این روش نیز با تزیین منظم سس بر روی بره می‌تواند نتیجه خوبی داشته باشد.

 

 

5. تهیه سس:

در یک قابلمه کوچک، گوجه فرنگی خرد یا رب گوجه را همراه با سیر کوبیده تفت دهید. سپس آب گوشت یا آب را اضافه کنید و با نمک، فلفل و زردچوبه چاشنی دهید. اجازه دهید سس به آرامی بجوشد تا کمی غلیظ و متمرکز شود.

 

 

6. سرو نهایی:

پس از پخت کامل، بره را از فر خارج کنید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند تا آب گوشت داخل آن تثبیت شود.

بره را به قطعات دلخواه برش بزنید و همراه با سس تهیه شده در یک ظرف بزرگ سرو نمایید.

معمولاً کوزی همراه با سالاد تازه، نان سنتی یا پلو تزئینی و ترشی و سبزیجات سرو می‌شود تا تعادل طعم‌ها حفظ شود.

 

نکات مهم

مرینیت قوی:

استفاده از ماریناد کامل باعث می‌شود گوشت به خوبی طعم‌دار شده و نرم باقی بماند.

زمان پخت:

پخت طولانی و آهسته، کلید اصلی داشتن گوشت لطیف و شکسته در طبخ کوزی است.

کنترل رطوبت:

پوشاندن بره با فویل یا درپوش قابلمه و ریختن دوره‌ای سس/آب گوشت به حفظ رطوبت کمک می‌کند.

تزئین و همراهی:

استفاده از مغزها و کشمش در داخل برنج به عطر و طعم غذای نهایی عمق بیشتری می‌بخشد؛ همچنین توصیه می‌شود در کنار این غذا، سالاد و نان سنتی سرو شود.

این دستور پخت کوزی عراقی، تلفیقی از تاریخ و فرهنگ آشپزی عراق را در اختیار شما قرار می‌دهد. با دنبال کردن مراحل فوق، می‌توانید به یک تجربه غذایی لذیذ و اصیل دست پیدا کنید و در جشن‌ها، میهمانی‌ها یا میل سفره خود، جلوه‌ای به یاد ماندنی از آشپزی عراقی به نمایش بگذارید.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

نام های دیگر مندي عراقي:

مندي عراقي یک غذای سنتی و پرطرفدار در عراق است که به‌ویژه در مناطق جنوبی این کشور رواج دارد. این غذا از ترکیب برنج، گوشت (معمولاً مرغ یا بره) و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود و در تنور زیرزمینی یا با استفاده از زغال گداخته پخته می‌شود، که طعم دودی متمایزی به آن می‌بخشد. مندي در مناطق مختلف عراق و کشورهای همسایه با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود که بازتاب‌دهنده تفاوت‌های منطقه‌ای، مواد اولیه و روش‌های پخت است. در ادامه، مهم‌ترین نام‌ها و ویژگی‌های این غذا آورده شده است:

نام‌های اصلی مندي عراقي

مندي (Mandi)

• منطقه: جنوب عراق، مناطق حاشیه خلیج فارس و بغداد.
• ویژگی‌ها: رایج‌ترین نام برای این غذا که به روش پخت سنتی در تنور زیرزمینی اشاره دارد. گوشت و برنج به‌آرامی در حرارت غیرمستقیم پخته شده و با ادویه‌هایی مانند هل، میخک، زعفران و دارچین طعم‌دار می‌شوند.

زربیان (Zurbiyan)

• منطقه: شمال عراق (به‌ویژه کردستان).
• ویژگی‌ها: نسخه‌ای غنی‌شده با سبزیجات، مغزها (مثل بادام) یا کشمش. تفاوت اصلی در افزودن مواد اضافی برای طعم و تزئین است.

مشوي (Mashwy)

• منطقه: مناطق شهری مانند بغداد.
• ویژگی‌ها: به معنای «کباب‌شده»، به روشی اشاره دارد که گوشت جداگانه روی زغال کباب شده و سپس با برنج ترکیب می‌شود.

مندي دودي

• منطقه: مناطق روستایی عراق.
• ویژگی‌ها: تأکید بر دود دادن گوشت با زغال گداخته. گاهی زغال را مستقیم در ظرف غذا قرار می‌دهند تا عطر دودی به برنج و گوشت منتقل شود.

 

قوزي (Qoozi)

• منطقه: مرکز عراق.
• ویژگی‌ها: اگرچه قوزي معمولاً به غذای مجلسی با بره کامل اشاره دارد، در برخی مناطق به مندي‌های مجلسی با گوشت بره نیز گفته می‌شود.

 

مندي لحم (Mandi Lamb

• منطقه: سراسر عراق و خلیج فارس.
• ویژگی‌ها: نسخه‌ای با گوشت قرمز (گوس یا بره)، که در رستوران‌ها و دستورهای سنتی رایج است.

 

مندي دجاج (Mandi Chicken)

• منطقه: سراسر عراق.
• ویژگی‌ها: نسخه‌ای با مرغ که در رستوران‌ها و خانه‌ها به دلیل قیمت مناسب‌تر محبوب است.

مندي سمك (Mandi Fish)

• منطقه: مناطق ساحلی جنوب (مثل بصره).
• ویژگی‌ها: با ماهی طبخ می‌شود و طعم ملایم‌تری دارد، مختص مناطق ساحلی.

مندي يمني (Yemeni Mandi)

• منطقه: عراق، ایران و خلیج فارس.
• ویژگی‌ها: به دلیل ریشه یمنی این غذا، در برخی مناطق با این نام شناخته می‌شود. گاهی با سماق یا رب انار طعم‌دار می‌شود.

مندي المحمرة

• منطقه: جنوب شرقی عراق.
• ویژگی‌ها: با رب انار یا پودر انار برای ایجاد طعم ترش تهیه می‌شود.

نام‌های منطقه‌ای

• مندي البصرةویژگی‌ها: سبک ملایم‌تر با ادویه‌های خاص جنوب، گاهی با روغن حیوانی غنی می‌شود.
• مندي النجفویژگی‌ها: در مهمانی‌های مذهبی با ادویه‌های معطر مثل هل و دارچین سرو می‌شود.
• مندي كربلاءویژگی‌ها: در مراسم عزاداری و زیارتی، پرادویه و غنی با روغن حیوانی.
• مندي بغدادویژگی‌ها: در تنور مسطح (تنّورة) پخته شده و طعم دودی بیشتری دارد.

 

نام‌های مرتبط با روش پخت

• مندي التنور یا مندي التنّورةویژگی‌ها: ظرف روی زغال در تنور قرار می‌گیرد و گوشت و برنج هم‌زمان دود می‌گیرند.
• مندي الحفرةویژگی‌ها: در گودال (حفرة) روی آتش کنده طبخ می‌شود؛ روشی سنتی برای مجالس بزرگ.
• مندي تندوريویژگی‌ها: تأکید بر پخت در کوره یا تندور، با طعم دودی قوی.
• مندي العربویژگی‌ها: برای نسخه‌های سنتی و اصیل استفاده می‌شود.

 

تفاوت‌های منطقه‌ای و محتوایی

• جنوب عراق: اغلب با گوشت بره و ادویه‌های گرم مثل دارچین و زردچوبه. در بصره گاهی با ماهی (مندي سمك) سرو می‌شود.
• شمال عراق (کردستان): با مرغ و ادویه‌های ملایم‌تر، گاهی با نان لواش به جای برنج.
• بغداد: با سبزیجات معطر مثل جعفری یا نعناع تزئین می‌شود.
• ایران و خلیج فارس: نام «مندي يمني» رایج‌تر است و ممکن است با تغییراتی مثل افزودن سماق یا رب انار سرو شود.

 

نکات تاریخی و فرهنگی

• مندي ریشه در آشپزی یمنی دارد، اما در عراق با تغییراتی به یک غذای محلی تبدیل شده است.
• این غذا نماد مهمان‌نوازی است و در مراسم خاص مانند عروسی‌ها، جشن‌های مذهبی و زیارت‌ها سرو می‌شود.
• پخت در تنور زیرزمینی یا با زغال، رطوبت گوشت را حفظ کرده و بافتی نرم و طعمی دودی ایجاد می‌کند.
• در ماه رمضان، به‌ویژه در افطار، به دلیل مقوی بودن محبوب است.

مواد و روش پخت

• مواد پایه: برنج، گوشت (بره، مرغ یا ماهی)، ادویه‌هایی مثل زعفران، هل، میخک، دارچین و زردچوبه، و گاهی سبزیجات یا مغزها.
• روش پخت: گوشت و برنج در تنور زیرزمینی یا روی زغال به‌آرامی پخته می‌شوند. گاهی زغال گداخته در ظرف قرار می‌گیرد تا عطر دودی به غذا بدهد.

جمع‌بندی

مندي عراقي با نام‌های متنوعی مانند مندي لحم، مندي دجاج، مندي يمني، زربيان، قوزي و مندي البصرة شناخته می‌شود. این تنوع نام‌ها بازتاب تفاوت‌های منطقه‌ای، مواد اولیه و روش‌های پخت است. مندي نه‌تنها یک غذای لذیذ و مغذی، بلکه نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی و اصالت در عراق و منطقه خلیج فارس است که در مناسبت‌های ویژه با سبک‌های محلی سرو می‌شود.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

یک دستور پخت سنتی برای ماندی عراقی (ماندي عراقي) را برایتان آورده‌ام. این غذا با ترکیبی از گوشت نرم و برنج معطر و بهبود یافته در آبگوشت، طعمی غنی و لذیذ ارائه می‌کند. در دستور زیر می‌توانید از گوشت گوسفندی یا بره با استخوان استفاده کنید؛ اگر علاقه دارید، می‌توانید نسخه مرغی نیز تهیه کنید. همچنین در انتهای پخت، با یک روش سنتی می‌توانید طعم دودی به ماندی ببخشید.

مواد لازم

• گوشت (گوسفندی/بره با استخوان): ۱ کیلوگرم
• (ترجیحاً از تکه‌های ران یا دنده برای نرم شدن بهتر)
• برنج باسمتی یا برنج دانه بلند: ۳ پیمانه
• (پس از شستن، به مدت ۳۰ دقیقه خیس بخورد)
• پیاز متوسط: ۲ عدد (ریز خرد شده)
• سیر: ۴ حبه (ریز یا پوره شده، اختیاری)
• روغن یا کره: ۲–۳ قاشق غذاخوری

ادویه‌ها:

• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• فلفل سیاه: ۱–۲ قاشق چایخوری
• دارچین: نصف قاشق چایخوری
• هل: ۳–۴ عدد (اختیاری)
• زعفران: چند رشته (حل شده در کمی آب گرم؛ اختیاری برای رنگ و عطر)
• نمک: به مقدار لازم
• آب یا آب گوشت: حدود ۵–۶ لیوان
• ذغال داغ: (برای خلق طعم دودی؛ اختیاری)

مراحل پخت سنتی برای ماندی عراقی (ماندي عراقي)

۱. پخت اولیه گوشت

• در یک قابلمه عمیق، روغن یا کره را گرم کنید و پیازهای خرد شده را افزوده تا طلایی و نرم شوند.
• تکه‌های گوشت را اضافه کرده و کمی سرخ کنید تا از همه طرف رنگ بگیرند.
• در همین مرحله سیر را به همراه ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و هل (در صورت دلخواه) و نمک اضافه کنید تا گوشت کاملاً به طعم‌ها آغشته شود.
• سپس آب یا آب گوشت را اضافه کنید به گونه‌ای که گوشت را به طور کامل بپوشاند. درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت (یا تا زمانی که گوشت کاملاً نرم شود) روی حرارت ملایم بپزد.

۲. آماده‌سازی برنج

• برنج شسته‌شده را در آب تمیز به مدت ۳۰ دقیقه خیس دهید.
• پس از خیس خوردن، برنج را در آب جوش (با کمی نمک) برای ۵ تا ۷ دقیقه به صورت نیم‌پز درآورید و سپس آبکش کنید.
• چند قطره از زعفران حل‌شده (در صورت استفاده) را به برنج اضافه کنید تا رنگ و عطر ویژه‌ای به آن ببخشد.

۳. ترکیب آبگوشت و برنج

• آبگوشت به‌دست‌آمده از پخت گوشت را از صافی عبور دهید تا ذرات اضافی جدا شود.
• مقدار مناسبی از این آبگوشت معطر (به همراه زعفران و طعم دهنده‌ها) را روی برنج نیم‌پز بریزید.
• به صورت لایه‌ای، ابتدا یک بخشی از برنج را در کف یک قابلمه بزرگ پهن کنید، سپس تکه‌های گوشت پخته‌شده را بر روی آن بریزید و در نهایت لایه‌ای دیگر از برنج را بر روی گوشت بچینید. این روش لایه‌بندی سبب تراکم طعم‌ها می‌شود.

۴. دم کشیدن نهایی

• قابلمه را با درب مقاوم کاملاً ببندید و روی حرارت بسیار ملایم بگذارید تا برنج به آرامی دم بکشد و آبگوشت با دانه‌های برنج ادغام شود؛ این مرحله حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه به طول می‌انجامد.
• در این مرحله می‌توانید اگر دوست دارید، با استفاده از تکنیکی سنتی طعم دودی را به ماندی اضافه کنید:
• یک تکه فویل کوچک تهیه کنید و چند عدد ذغال داغ (از قبل درون کتری یا روی اجاق آماده شده) را درون آن قرار دهید.
• شکافی در وسط برنج ایجاد کنید و فویل با ذغال را به سرعت داخل قابلمه قرار دهید.
• بلافاصله درب را محکم ببندید تا دود داخل قابلمه پخش شده و حدود ۵ دقیقه بماند.
• سپس با دقت فویل و ذغال را خارج کنید.
• این مرحله به طعم ماندی عمق و اصالت بیشتری می‌بخشد.

۵. سرو و تزیین

• پس از اتمام دم کشیدن، به آرامی برنج و گوشت‌ها را به صورت همگام ولی با حفظ لایه‌بندی مخلوط کنید.
• ماندی عراقی را در ظرف سرو دلخواه بریزید.
• برای تزئین می‌توانید از سبزی تازه خرد شده مانند گشنیز یا جعفری استفاده کنید.
• به همراه ترشی، سالاد یا ماستی سرد، این غذا بهترین تجربه را به ارمغان می‌آورد.

نکات تکمیلی

• انتخاب گوشت: استفاده از گوشت دارای استخوان باعث غنی‌تر شدن آبگوشت و طعم نهایی می‌شود.
• برنج: برنجی که کمی از آبگوشت جذب کرده، لطافت و عطر منحصر به فرد ماندی را ایجاد می‌کند؛ دقت کنید برنج را بیش از حد هم نزنید تا دانه‌های آن حفظ شوند.
• طعم دودی: روش اضافه کردن ذغال داغ اختیاری است اما اگر موفق به انجام آن شوید، طعم دودی ماندی به‌طور طبیعی و سنتی به آن افزوده می‌شود.
• سرو کردن: این غذا بهتر است در حالت داغ سرو شود تا عطر و طعم آن به خوبی حفظ شود.

این دستور پخت ماندی عراقی می‌تواند هم به عنوان یک وعده غذایی ویژه در جمع خانواده و دوستان و هم در مجالس‌ترجیحی، خاطره‌ای از آشپزی اصیل و تاریخ عمیق آشپزی عراق را برای شما رقم بزند. اگر علاقه‌مند به شناخت بیشتر از غذاهای سنتی و داستان‌های پشت آن هستید، می‌توانیم درباره اهمیت و ریشه‌های این غذا در فرهنگ منطقه نیز گفت‌وگو کنیم.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

تشريب لحم احمر (تشريب لحم أحمر) :

نامی که برای تشریب با گوشت قرمز (معمولاً گوس یا گوساله) استفاده می‌شود. در عراق این نام به‌ویژه در مناطق جنوبی مانند بصره رایج است 15.

تشريب حمص الأصفر (تشريب حمص أصفر) :

اشاره به نسخه‌ای از تشریب که با نخود زرد (حمص) تهیه می‌شود. این نام در دستورهای پخت سنتی عراق، به‌ویژه با گوشت دم‌کرده، دیده می‌شود 3.

تشريب لحم الأصفر (تشريب لحم أصفر) :

تشریبی که با گوشت گوساله یا کتف گوساله تهیه می‌شود. در این نسخه، رنگ روشن‌تر گوشت و استفاده از ادویه‌هایی مانند زردچوبه باعث نام‌گذاری آن شده است 3.

تشريب اللحم العراقي (تشريب اللحم العراقي) :

نام عمومی‌تری که در تمام عراق برای هر نوع تشریب با گوشت استفاده می‌شود. این واژه در دستورهای خانگی و رستوران‌های عراقی دیده می‌شود 5.

تشريبه عراقي ساده (تشريبه عراقي ساده) :

نامی که در مناطق شهری یا برای نسخه‌های ساده‌تر تشریب به کار می‌رود (بدون اضافه کردن مواد پرطرفدار مانند گوشت غنی) 8.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

تشریب عراقی یک غذای سنتی معروف در عراق است که از ترکیب نان خشک خردشده (معمولاً نان سنگک یا تنوری) و آبگوشت غنی تهیه‌شده با گوشت (اغلب گوسفند، مرغ یا گاهی ماهی)، سبزیجات و ادویه‌ها درست می‌شود. این غذا به دلیل سادگی، ارزش غذایی بالا و استفاده از نان بیات، در مناطق مختلف عراق محبوبیت زیادی دارد و بسته به گویش‌ها، مواد اولیه و روش پخت، نام‌های متنوعی به خود می‌گیرد. در ادامه، مهم‌ترین نام‌های محلی و ویژگی‌های آن‌ها آورده شده است:

نام‌های اصلی تشریب عراقی

تشریب (Tashreeb)ر

• یشه: از فعل عربی «شرّب» به معنای «خیس کردن» گرفته شده و به خیس شدن نان در آبگوشت اشاره دارد.
• منطقه: این نام در بیشتر مناطق عراق، به‌ویژه بغداد و شهرهای مرکزی، رایج است.
• ویژگی‌ها: نان خردشده در آبگوشت غلیظ خیس می‌شود و با گوشت پخته و سبزیجات سرو می‌گردد. معمولاً با ترشی یا سبزی تازه همراه است.

 

ثَرید (Thareed)

• ریشه: نامی کلاسیک در ادبیات عربی که در منابع پیش از اسلام (به‌ویژه در حجاز) به آن اشاره شده است.
• منطقه: در مناطق غربی و جنوبی عراق (مانند نجف و کربلا) و کشورهای خلیج استفاده می‌شود.
• ویژگی‌ها: مشابه تشریب است، اما با ادویه‌های خاص عراقی مثل حلبه و زردچوبه تهیه می‌شود. در خلیج، گاهی به جای «تشریب» از این نام استفاده می‌کنند بدون تفاوت اساسی در دستور پخت.

 

هبیط (al-Habeet)

• ریشه: از «هبوط نان» به معنای پهن کردن نان در آبگوشت گرفته شده است.
• منطقه: در میان عشایر و مهمانی‌های بزرگ در برخی مناطق عراق رایج است.
• ویژگی‌ها: نان در ظرف بزرگی (جفنه) پهن شده و مواد دیگر روی آن قرار می‌گیرد.

 

صالونه (Salūna)

• منطقه: در جنوب عراق، بندرهای خلیج و گاهی خوزستان ایران به کار می‌رود.
• ویژگی‌ها: نامی برای غذاهای خورشتی مشابه که در لهجه‌های محلی جنوب رایج است.

 

تشریب لحم و تشریب دجاج

• ویژگی‌ها: برای تأکید بر ماده اصلی، نام‌هایی مثل «تشریب لحم» (با گوشت قرمز) یا «تشریب دجاج» (با مرغ) به کار می‌رود.
• منطقه: در سراسر عراق، به‌ویژه در دستورهای خانگی و رستوران‌ها.

نام‌های توصیفی رنگی

• تشریب احمر (قرمز): با ادویه‌هایی مثل زردچوبه و فلفل قرمز که رنگ غذا را قرمز می‌کند.
• تشریب اصفر (زرد): با زردچوبه بیشتر و بدون سیب‌زمینی، رنگ زرد غالب دارد.
• منطقه: این نام‌ها در شبکه‌های اجتماعی و دستورهای مدرن دیده می‌شود.
• نام‌های فرامحلی و بین‌المللیثَرود: در شرق سوریه (دیرالزور).
• فتّه یا سلیقه: در سودان، با تفاوت‌هایی در نان و ادویه.
• تشریب یا ثرید: در کشورهای خلیج، تونس و شرق لیبی با نسخه‌های محلی.

 

نام‌های محلی دیگر

• تشریب لحم احمر: تشریب با گوشت قرمز (گوس یا گوساله)، رایج در جنوب عراق مثل بصره.
• تشریب حمص اصفر: با نخود زرد و گوشت دم‌کرده، در دستورهای سنتی عراق.
• تشریب لحم اصفر: با گوشت گوساله یا کتف گوس و ادویه‌هایی مثل زردچوبه که رنگ روشن‌تری دارد.
• تشریب لحم عراقی: نام عمومی برای هر نوع تشریب با گوشت در سراسر عراق.
• تشریبه عراقی ساده: نسخه‌های ساده‌تر بدون مواد غنی، در مناطق شهری.
• پَچه (Pacha): در بصره، گاهی به اشتباه با تشریب یکی گرفته می‌شود، اما معمولاً به خوراک شکمبه و پاچه اشاره دارد.
• شکریه (Shakriya): در موصل و مناطق شمالی، با آبگوشت رقیق‌شده با شیر یا ماست و افزودن شکر یا کشمش.
• مطبق (Matbaq): در مناطق روستایی، به معنای لایه‌لایه چیدن نان و آبگوشت در دیگ.
• قیمه و نان: در مناطق فقیر یا عشایری، با گوشت چرخ‌کرده به جای تکه‌های گوشت.
• حمیض (Hameedh): در جنوب (اهوار)، با طعم ترش از تمرهندی یا آب‌لیمو، معمولاً با ماهی یا مرغ.

 

تفاوت‌های منطقه‌ای و فرهنگی

• جنوب عراق: اغلب با گوشت بره، گوساله یا ماهی (تشریب سمک) و نان تنوری تهیه می‌شود. نام‌هایی مثل «تشریب لحم کتف الغنم» رایج است.
• شمال عراق (کردستان): با نان لواش، گوشت بز، سیب‌زمینی یا لیمو امانی و گاهی به نام «تشریب با سیب‌زمینی».
• بغداد: در مهمانی‌ها با گوشت گوسفند و ادویه‌های معطر مثل هل و دارچین.
• ماه رمضان: تشریب بدون گوشت یا با مرغ (تشریب نباتی) برای افطار محبوب است.

 

مواد و روش پخت

• مواد پایه: گوشت (گوس، گوساله یا مرغ)، نخود، نان، پیاز، سیر، رب گوجه و ادویه‌هایی مثل هل، دارچిన و زردچوبه.
• روش پخت: گوشت با نخود و ادویه دم می‌شود، سپس آبگوشت غلیظ روی نان خردشده در ظرف ریخته می‌شود.

 

نکات تاریخی و فرهنگی

• تشریب ریشه در غذای فقرا دارد و راهی برای جلوگیری از هدررفت نان خشک است.
• در ماه رمضان، به‌عنوان غذای افطاری پرطرفدار است.
• در فرهنگ عراقی، نمادی از سادگی، اصالت و مهمان‌نوازی محسوب می‌شود.

جمع‌بندی

تشریب عراقی با نام‌های متنوعی مثل تشریب لحم احمر، تشریب حمص اصفر، ثرید، هبیط و صالونه شناخته می‌شود که هر یک بازتاب‌دهنده تفاوت‌های منطقه‌ای، مواد اولیه و سنت‌های محلی است. این غذا نه‌تنها یک وعده مغذی، بلکه بخشی از هویت فرهنگی عراق در مناسبت‌های مختلف، به‌ویژه رمضان، به شمار می‌رود.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

دستور پخت سنتی برای تشریب عراقی (التشريب العراقي) را به شما ارائه می‌کنم. این غذا که یکی از نمونه‌های اصیل آشپزی عراق محسوب می‌شود، ترکیبی از گوشت گوگرد پخته‌شده در آبگوشت غنی است که با نان تازه تنوری یا اربع سرو می‌شود. در این دستور، از گوشت بره یا گوساله (با استخوان) به همراه ادویه‌های ملایم و مواد تازه بهره برده‌ایم تا طعمی لذیذ و اصیل به دست آید.

 

مواد لازم

• گوشت (بره یا گوساله با استخوان): ۱ کیلوگرم (به قطعات مناسب جدا کنید تا در پخت به خوبی نرم شود)
• پیاز: ۲ عدد متوسط (ریز خرد شده)
• سیر: ۴ حبه (ریز یا رنده شده)
• گوجه‌فرنگی تازه: ۳ عدد متوسط (یا از یک قوطی گوجه خردشده بدون افزودنی استفاده کنید)
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

ادویه‌ها:

• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• فلفل سیاه: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
• دارچین (اختیاری): نصف قاشق چایخوری
• نمک: به میزان لازم
• آب یا آب گوشت: حدود ۱.۵ تا ۲ لیوان (به‌طوری که آبگوشت غنی و کمی غلیظ به دست آید)
• روغن یا کره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نان تنوری یا نان اربع: به میزان لازم (ترجیحاً تازه و ترد برای جذب آب)
• سبزی تازه (مانند گشنیز): برای تزئین (اختیاری)

 

مراحل تهیه

• آماده‌سازی گوشت و تفت دادن پیاز و سیر: در یک قابلمه‌ی عمیق، روغن یا کره را حرارت داده و پیازهای خرد شده را اضافه کنید. آنها را تا زمانی که کمی طلایی شوند و عطر خود را آزاد کنند، تفت دهید. سپس سیر را افزوده و به همراه پیاز برای چند دقیقه تفت دهید تا به خوبی با روغن و ادویه‌ها ترکیب شوند.
• پخت گوشت با ادویه‌ها: قطعات گوشت را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی سرخ و رنگ آنان تغییر کند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل دارچین را به همراه نمک به میزان لازم اضافه کنید و همه را خوب تفت دهید تا گوشت کاملاً به ادویه‌ها آغشته شود.
• افزودن گوجه و رب گوجه: گوجه‌فرنگی‌های خرد یا پوره شده و رب گوجه را به مخلوط اضافه کنید. با هم زدن، اجازه دهید رنگ و طعم ویژه‌ای به گوشت بیافزاید. کافی است چند دقیقه به تفت دادن ادامه دهید تا مواد کمی آب دهی پیدا کنند.
• پخت آهسته و تهیه آبگوشت: آب یا آب گوشت را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد به آرامی بجوشند. سپس شعله را تنظیم کرده تا در حرارت ملایم به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت گوشت کاملاً نرم و آبگوشت غلیظ و عمیق شود. در این مرحله می‌توانید در صورت نیاز مقداری آب به اضافه اضافه کنید یا درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا بخار اضافه خارج شود.
• آماده‌سازی نان: در ظرف سرو، تکه‌های نان تازه تنوری یا نان اربع را در یک لایه منظم قرار دهید. این نان‌ها نقش جذب‌کننده‌ی آبگوشت دارند و دسر اصلی تشریب محسوب می‌شوند.
• ریختن آبگوشت بر روی نان: هنگامی که گوشت به کفایت نرم شده و آبگوشت غنی شکل گرفته، آن را به آرامی از قابلمه خارج کنید و روی نان بریزید. می‌توانید ابتدا مقداری از آبگوشت را روی نان ریخته و اجازه دهید نان چند دقیقه بگیرد تا آب را جذب کند، سپس گوشت‌های داخل آبگوشت را به همراه مقداری از سرش یکپارچه روی آن بچینید.
• تزئین و سرو: در نهایت با چاشنی‌هایی مانند کمی گشنیز تازه ریز شده یا حتی تکه‌های فلفل دلمه‌ای رنگی، تشريب را تزئین کنید. این غذا را داغ سرو نمایید تا نان‌ها رطوبت لازم را داشته باشند و طعم آبگوشت به خوبی به آن‌ها منتقل شود.

 

نکات تکمیلی

• پخت آهسته: انتخاب حرارت پایین و زمان پخت طولانی باعث می‌شود تا گوشت کاملاً نرم و لطیف شود و آبگوشت غنی از طعم گردد.
• تنظیم غلظت آبگوشت: بسته به سلیقه شما می‌توان غلظت آبگوشت را تنظیم کرد. اگر دوست دارید کمی سبک‌تر باشد، می‌توانید مقدار آب را افزایش دهید؛ ولی برای تشريب کلاسیک توصیه می‌شود غلیظ و پرمایع باشد.
• نان مناسب: استفاده از نان تازه تنوری یا نان اربع یکی از عوامل کلیدی در موفقیت این دستور است؛ نانی که قابلیت جذب آبگوشت را داشته باشد و پس از چند دقیقه نرم شود.

امیدوارم این دستور پخت تشریب عراقی، تجربه‌ای از نایابی و اصالت آشپزی عراق را برای شما به ارمغان آورد. این غذا با تاریخچه‌ی غنی و طعمی اصیل، می‌تواند گزینه‌ای مناسب برای سفره‌های خانوادگی و جشن‌های سنتی باشد. اگر علاقمندید در زمینه‌ی دیگر غذاهای سنتی عراق، نکات فرهنگی یا داستان‌های پشت این دستور پخت بیشتر بدانید، می‌توانیم گفتگوی خود را در این زمینه‌ها نیز تعمیق دهیم.

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

هریسه (Harissa) یک غذای سنتی در کشورهای خاورمیانه است که به‌ویژه در عراق، سوریه، لبنان، و مناطق شیعه‌نشین ناحیهٔ خلیج فارس محبوبیت دارد. این غذا یک نوع آش یا کوفته‌ای از گندم دم‌کرده با گوشت است که در مراحل مختلف اسلامی به‌ویژه در محرم و صفر به‌عنوان غذای تعزیه و کمک‌رسانی تهیه می‌شود. در زیر به نامهای محلی و جزئیات آن پرداخته شده است:

۱. نامهای عمومی و محلی هریسه در عراق

هریسه (Harissa) :

نام اصلی و رایج در عراق، به‌ویژه در بغداد و مناطق مرکزی و جنوبی. این واژه از ریشهٔ عربی به معنای “آرد یا گندم دم‌کرده” مشتق شده است.

هریسه باللحم (Harissa bil-Lahm) :

اشاره به نوعی هریسه که با گوشت (معمولاً گوساله یا گوس) تهیه می‌شود. این نام در مناطق شهرستان‌های جنوبی مانند بصره و نجف شایع است.

کوفته گندم (Kofta Samid) :

در برخی مناطق، به‌ویژه در کردستان عراق، هریسه را “کوفته” می‌خوانند زیرا شباهت زیادی به کوفته‌های سنتی دارد. “سامید” (سمید) به گندم دم‌کرده یا سماق اشاره دارد.

جریش (Jareesh) :

واژه‌ای که در برخی مناطق عراق و خلیج فارس به گندم خردشده یا هالوم (گندم دم‌کرده) گفته می‌شود. گاهی هریسه را “جریش باللحم” می‌نامند.

خوراک گندم (Khourak Gamdum) :

در گویش‌های محلی عراق، به خوراکی‌های از گندم دم‌کرده “خوراک گندم” می‌گویند که هریسه یکی از انواع آن است.

 

۲. توضیحات کامل دربارهٔ هریسه عراقی

مواد اصلی

• گندم دم‌کرده (سماق) : پایهٔ هریسه است که از گندم سفت یا جریش تهیه می‌شود.
• گوشت : معمولاً گوشت گوس یا گوساله، گاهی بدون گوشت (برای موارد روزه‌داری).
• بیضه (به گونه خاص) : در عراق گاهی اضافه می‌شود.
• ادویه‌ها : فلفل سیاه، زردچوبه، زعفران، و گاهی کشمش یا هویج.

روش تهیه

• گندم را چند ساعت قبل از پخت خیس کرده و دم می‌کنند تا نرم شود.
• گوشت را با ادویه‌ها در قهوه‌ای تفت می‌دهند.
• گندم دم‌کرده را به گوشت اضافه کرده و مخلوط می‌کنند.
• مخلوط را در دیگ‌های بزرگ می‌پزند تا تقریباً کاملاً له‌لی شود.

ارائه و سرو

• معمولاً گرم و در کاسه‌های چینی یا ظروف فلزی با برنج یا نان سرو می‌شود.
• در عراق گاهی با ماست یا لیمون ترشیه کنار می‌دهند.

 

۳. سابقهٔ تاریخی و فرهنگی هریسه

• ریشهٔ دینی : هریسه از قدیم در مراسم عزاداری محرم و صفر در شیعیان تهیه می‌شد. این غذا را می‌پذیرفتند که نماد سادگی و یادبود حسین (ع) باشد.
• تاریخچه : ریشه در غذاهای عرب و عثمانی دارد. در قرون وسطی به عنوان غذای سربازان و مردمان فقیر شناخته می‌شد.

۴. تفاوتهای منطقه‌ای در عراق

• جنوب عراق (بصره، نجف) : هریسه را با گوشت بیشتری تهیه می‌کنند و اغلب با برنج سرو می‌کنند.
• شمال عراق (کردستان) : گاهی ادویه‌های محلی مانند زیره یا گیاهان دارویی اضافه می‌کنند.
• بغداد : نسخهٔ کلاسیک با بیضه و زعفران محبوب است.

 

۵. شباهتها و تفاوتهای با غذاهای مشابه

• هاریسا لبنانی/سوری : نسخهٔ لبنان و سوریه شبیه به عراقی است اما گاهی از مرغ به جای گوشت استفاده می‌شود.
• هاریسا خلیج فارس : در بحرین و قطر، “هریسه” را بدون گوشت تهیه می‌کنند و در روزهای رمضان سرو می‌دهند.
• هاریسا مراکشی : این نسخه یک سس فلفلی است و هیچ شباهتی به هاریسهٔ خاورمیانه ندارد.

جمع‌بندی

هریسه در عراق بیشتر با نام هریسه شناخته می‌شود، اما در مناطق مختلف نامهایی مانند هریسه باللحم ، جریش ، یا خوراک گندم نیز به آن داده می‌شود. این غذا نماد فرهنگی مهمی در مراسم دینی و خانواده‌های عراقی است و تهیهٔ آن با روش‌های محلی متفاوت همراه است.

 

[محمد حسین تقوایی زحمت کش – مدیر اربعینی]

نامهای محلی دیگر هریسه عراقی و  هریسه عراقی یک غذای سنتی است که از ترکیب گندم و گوشت (معمولاً گوشت گوسفند یا مرغ) تهیه میشود و طی فرآیندی طولانی پخته میشود تا بافتی نرم و یکدست شبیه به حریره پیدا کند. این غذا در مناطق مختلف عراق و میان گروههای قومی و مذهبی مختلف، با نامهای متفاوتی شناخته میشود. در ادامه به مهمترین نامهای محلی و ویژگیهای آن اشاره میشود:

۱. حَریسه (Harissa)

• منطقه: این نام در بیشتر نقاط عراق رایج است، بهویژه در مناطق مرکزی و جنوبی.
• ویژگیها: این نام از ریشه عربی گرفته شده و به معنای “خردشده” یا “پختهشده تا نرم شود” است. این غذا اغلب در مناسبتهای مذهبی مانند محرم یا جشنها پخته میشود.

۲. حَریسا (Harisa)

• منطقه: در مناطق کردنشین شمال عراق (مانند اربیل و سلیمانیه) با این نام شناخته میشود.
• ویژگیها: این نام شباهت زیادی به هریسه ارمنی دارد که با گندم و مرغ درست میشود. در میان کردها، این غذا ممکن است با ادویههای خاصی مانند زردچوبه و دارچین طعمدار شود.

۳. کشکَک (Keşkek)

• منطقه: در مناطق نزدیک به مرز ترکیه (مانند موصل) ممکن است با نام ترکی کشکک شناخته شود.
• ویژگیها: این نام از غذای ترکی کشکک الهام گرفته شده که مشابه هریسه است و از گندم و گوشت تهیه میشود. تفاوت اصلی در استفاده از ادویهها یا روش سرو است.

۴. جَریش (Jareesh)

• منطقه: در برخی مناطق جنوب عراق، ممکن است با نام جریش شناخته شود، هرچند این نام بیشتر به غذای سعودیِ مشابهی اشاره دارد که از بلغور گندم درست میشود.
• ویژگیها: ممکن است تفاوت جزئی در مواد اولیه (مانند استفاده از گندم نیمهآسیابشده) وجود داشته باشد.

۵. هَریس (Harees)

• منطقه: در مناطق تحت تأثیر فرهنگ خلیج فارس (مانند بصره) ممکن است با این نام خوانده شود.
• ویژگیها: این نام بیشتر در امارات و عمان رایج است، اما در عراق نیز گاهی بهکار میرود. معمولاً با گوشت گوسفند و گندم پوستکنده تهیه میشود.

۶. ثَرید (Tharid)

• منطقه: در برخی مناطق غربی عراق، ممکن است با نام ثَرید شناخته شود، هرچند ثَرید معمولاً به نان خیساندهشده در آبگوشت اشاره دارد.
• ویژگیها: این نام ممکن است به دلیل شباهت بافت نرم هریسه به ثَرید استفاده شود.

۷. نامهای مذهبی یا آیینی

• در میان جوامع مسیحی آشوری و کلدانی، این غذا ممکن است در مراسم خاصی مانند عید پاک با نامهایی مانند “خوراک روزه” آماده شود.
• در میان ایزدیها، هریسه گاهی بهعنوان غذای نذری در جشنها پخته میشود.

تفاوتهای منطقهای و فرهنگی

• شمال عراق (کردستان): استفاده از مرغ و ادویههای گرم مانند زردچوبه.
• جنوب عراق: ممکن است با گوشت گوسفند و روغن حیوانی سرو شود.
• مناطق شهری (مانند بغداد): گاهیاوقات با دارچین، شکر، یا کشمش تزئین میشود.

نکات تاریخی و فرهنگی

• هریسه عراقی ریشه در آشپزی بینالنهرین دارد و مشابه غذاهای باستانی مانند “پوره گندم و گوشت” است.
• این غذا نمادی از همبستگی اجتماعی است، زیرا پختن آن به همکاری گروهی و زمان زیاد نیاز دارد.

[نویسنده]

نوشته‌ها